Geschmorte Lammschulter mit Bohnenragout

  1kg Lammschulter (vom Metzger
   auslösen und zerkleinern lassen)
  100g grobe Möhrenwürfel
  100g grobe Selleriewürfel
  150g Zwiebelwürfel
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Thymian
  4 Knoblauchzehen
  2tb Tomatenmark
  200ml Rotwein
   Salz, Pfeffer
  l zum Braten
   nach Geschmack:
  1tb Butter
  1tb Senf
 
Für das Bohnenragout: 500g breite Bohnen oder Stangenbohnen (schra
  1.5 cm breite Streifen geschnitten)
  500g Kartoffelwürfel von ca. 1 c Grösse
  1 mittelgrosse Zwiebel
  50g durchwachsener Speck
  0.5 Becher Brühe
   Salz, Pfeffer
   nach Geschmack:
  1 Tomate, enthäutet und gewürfelt
   Bohnenkraut
   Schnittlauch
   Petersilie



Zubereitung:
In die Lammschulter etwas feingewürfelten Knoblauch, Thymian und
Rosmarin geben, salzen, pfeffern und das Fleisch einrollen und binden
wie einen Rollbraten. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundherum
anbraten, dann herausnehmen. Nun in diesem Topf die Lammknochen
anrösten, die Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen,
Tomatenmark und restliche Kräuter dazu geben. Mit Rotwein ablöschen,
aufkochen, dann 200 ml Wasser oder Fleischbrühe angiessen. Jetzt die
angebratene Lammschulter wieder hineinlegen, den Topf zudecken und bei
rund 100 Grad 3 Stunden im Ofen schmoren lassen. Bei Bedarf evtl. etwas
Rotwein nachgiessen.

Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch
ein Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann abschmecken.
Unterdessen vom Braten das Garn entfernen. Nun nach Geschmack mit Senf
bestreichen, mit frischen Weissbrotkrumen (vermischt mit etwas
gehacktem Thymian) bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und bei
starker Oberhitze 10 Minuten überbräunen.

Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in
kochendem Wasser einige Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den
feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz
anziehen lassen, dann Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Pfeffern, salzen
und die Brühe angiessen. Langsam garen lassen. Zum Schluss herzhaft
abschmecken, und mit Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersilie und
Tomatenwürfeln verfeinern.

Dieses Ragout passt auch sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten.
Es eignet sich auch als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst.

Anrichten:
Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout geben,
eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten Streifen
Bratensauce angiessen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig
dekorieren.

Getränk:
Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen St.
Laurent vom Weingut Knipser in der Pfalz.

(*) Restaurant Hinterding in Lengerich
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammschulter.html



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