Geschmorte Rehkeule mit Herbstgemüse

 
FLEISCH: 1 Rehkeule (2 kg)
  700g Schmorgemüse (Möhren
   Zwiebeln
   Sellerie)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  3tb Öl
  30g Butter
  5 Stiele Thymian
  2 Knoblauchzehen (gepellt)
  1ts Tomatenmark
  400ml Trockener Rotwein
  4 Wacholderbeeren (angedrückt)
  3 Lorbeerblätter
  600ml Wildfond
  1ts Speisestärke
 
GEMÜSE: 150g Kleine runde Schalotten
  250g Kleine ausgesuchte Steinpilze
  1 Kürbis (1,2 kg; z. B. Hokkaido)
  200g Blaü Weintrauben
  200g Grüne Weintrauben
  20g Frischer Ingwer
  2 Säürliche Äpfel (à 150 g)
  2tb Zitronensaft
  5tb Öl
  30g Butter
  20g Zucker
  3 Stiele Thymian
  100ml Weißwein
  50ml Orangensaft
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  40g Walnusskerne
  3tb Grob gehackte glatte Petersilie



Zubereitung:
1. Die Rehkeule entbeinen und in 6 möglichst gleich grosse Stücke
schneiden. Haut, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Gemüse
putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in kleine Würfel
schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern. Öl und Butter in einem
Bräter erhitzen, das Fleisch darin mit dem Thymian rundum anbraten.
Beides danach herausnehmen.

2. Gemüsewürfel und Knoblauch in den Bräter geben und in 10 Minuten
goldbraun braten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen.
Wacholder und Lorbeer hinzufügen. Den Rotwein vollständig einkochen
lassen. Rehfleisch und Thymian zurück in den Bräter geben, mit 400 ml
Wildfond auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der
untersten Schiene 45-50 Minuten schmoren, dabei nach und nach den
restlichen Fond dazugiessen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

3. Inzwischen die Schalotten 5 Minuten in warmem Wasser einweichen,
dann pellen. Die Steinpilze sorgfältig putzen, halbieren. Kürbis in 8
Spalten schneiden, entkernen und schälen. Spalten quer halbieren.
Trauben waschen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Äpfel achteln, entkernen und mit Zitronensaft
beträufeln.

4. In einem zweiten Bräter 2 El Öl und die Butter erhitzen.
Schalotten, Kürbis und Ingwer darin ohne Farbe andünsten. Mit Zucker
bestreuen, Thymian dazugeben, mit Weisswein, Orangensaft und 50 ml
Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse 30
Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen.

5. Den Bräter mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Fleisch-in
Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die
Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und
auf 400 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.
Fleisch in die Sauce legen und warm halten.

6. Trauben, Äpfel und Walnüsse nach 30 Minuten zum Gemüse geben und
weitere 10 Minuten garen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Pilze darin in 3-4 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit der Petersilie bestreuen. Pilze, Gemüse und
Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.

: Zubereitungszeit 1:45 Stunden
: Pro Portion 60 g E, 30 g F, 27 g KH = 634 kcal (2653 kj)



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