Geschmorte Rinderbacken mit Perlzwiebeln
RINDERBACKEN: | 150g Zwiebeln | |
120g Möhren | ||
100g Staudensellerie | ||
1.2kg Rinderbacken | ||
Pfeffer & Salz | ||
4tb Olivenöl | ||
150ml Rotwein | ||
1 Lorbeerblatt | ||
8 Schwarze Pfefferkörner | ||
400ml Rinderfond | ||
ZWIEBELN: | 500g Perlzwiebel | |
Salz | ||
40g Zucker | ||
2tb Weißweinessig (evtl. mehr) | ||
150ml Weißwein | ||
1 Lorbeerblatt | ||
3 Stiele Thymian | ||
Weißer Pfeffer | ||
2tb Alter Aceto balsamico | ||
Q U E L L E: | Masülli San Marco | |
Viale Umbria 80 | ||
20135 Milano | ||
essen & trinken | ||
JANUAR 2005 |
Zubereitung:
*4 - 6 Portionen 1. Zwiebeln. Möhren und Sellerie putzen und fein
würfeln.
Rinderbacken rundherum salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter
erhitzen, Rinderbacken darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten
braten und herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter
geben, bei mittlerer Hitze weitere 6-8 Minuten braten. Mit Rotwein
ablöschen und stark einkochen. Rinderbacken, Lorbeer, Pfefferkörner,
Fond und 150 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen
bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene
von unten 4 1/2 Stunden garen. Dabei das Fleisch öfter wenden und mit
dem Fond begiessen.
2. Perlzwiebeln 6 Minuten in Salzwasser kochen, dann in einem Sieb
abschrecken und abtropfen lassen. Zucker in einem Topf farblos
schmelzen. Zwiebeln zugeben, Essig und Wein zugiessen, 3 Minuten offen
kochen. Lorbeer und Thymian zugeben, weitere 2-3 Minuten garen, dabei
salzen und pfeffern. Warm stellen.
3. Am Ende der Garzeit Fleisch aus der Sauce nehmen, im ausgeschalteten
Ofen warm halten. Lorbeer, Thymian und Pfeffer aus der Sauce nehmen.
Sauce mit dem Schneidstab pürieren, in einen Topf geben und sämig
einkochen.
4. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen, jeweils in 3 Stücke schneiden,
auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit 1/3 der Sauce beträufeln.
Zwiebeln auf die Platte geben, mit Essig beträufeln, restliche Sauce
extra dazu reichen. Sofort servieren. Dazu passt Linsengemüse.
Zubereitungszeit 5:30 Stunden
Pro Portion (bei 6 Portionen) 42 g E. 40 g F, 13 g KH = 586 kcal (2452
kJ)
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