Geschmorte Rotwein-Ente mit Salbei-Gremolata

  1 Barbarie-Ente (3 kg, küchenfertig)
  12 Knoblauchzehen
  750ml Rotwein (z. B. Shiraz)
  1bn Salbei
  1tb Öl
  250ml Geflügelfond
  1 Zitrone; die Schale
   Salz
  50g Tomatenmark
  10 Schwarze Pfefferkörner
  2 Nelkenköpfe
  1tb Speisestärke



Zubereitung:
1. Die Entenkeulen abschneiden, im Gelenk durchschneiden.
Entenkörper mit einem grossen Messer am Brustbein längs halbieren.
Das Rückgrat entfernen. Die Flügel abschneiden. Die Brüste in der
Mitte quer durchschneiden. Das Entenfleisch in eine grosse Schüssel
legen.

2. Knoblauchzehen pellen, 8 Zehen zusammen mit dem Rotwein und 8
Salbeiblättern auf das Entenfleisch geben. Die Schüssel zudecken, die
Ente an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen lassen und
anschliessend aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.

3. Das Öl in einem Bräter (oder breiten Schmortopf) erhitzen. Das
Entenfleisch bei milder Hitze mit der Hautseite zuerst in 5-7 Minuten
braun braten, wenden und weitere 5 Minuten braten. Das Fett abgiessen.
Die Hälfte der Marinade und den Geflügelfond zugiessen.

4. Das Entenfleisch im geschlossenen Behälter bei niedriger Hitze 2
Stunden, 30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Fond begiessen,
nach und nach die restliche Marinade zugiessen.

5. Inzwischen für die Gremolata restliche Knoblauchzehen und
restlichen Salbei hacken. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler
dünn abschälen, dabei die weisse Innenhaut völlig entfernen. Die
Zitronenschale sehr fein hacken, mit Knoblauch, Salbei und etwas Salz
mischen und bis zur weiteren Verwendung verschlossen aufbewahren.

6. 1 Stunde vor Ende der Garzeit das Tomatenmark mit 2 El Wasser
verrühren, mit Pfeffer und Nelken zur Ente geben. Nach Ende der
Garzeit die Entenstücke herausnehmen und unter Alufolie im 100 Grad
heissen Ofen (Gas 1, Umluft 80 Grad) warm halten.

7. Den Schmorfonde passieren, entfetten und eventuell salzen. Die
Speisestärke mit 2 El Wasser verrühren und die Sauce damit binden.

8. Die Entenstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce
begiessen und mit der Gremolata bestreuen. Dazu Steinpilz-Polenta und
gebackene Koriander-Möhren servieren.

Tipps:

Knusprig oder saftig? Bei fast allen Entenrezepten kann man sich für
knusprige Haut oder saftiges Fleisch entscheiden. Die jeweils im Rezept
angegebene Garzeit liefert knusprige Haut. Wer darauf weniger Wert legt
und dafür lieber saftiges Entenfleisch bevorzugt, kann die Garzeit
reduzieren. Beispiele für saftige Ente: Enten mit ca. 1,8 kg anstatt 2
Stunden bei gleicher Temperatur nur 1 Stunde, 20 Minuten bis 1 Stunde,
30 Minuten braten. Enten mit ca. 3,5 kg bei gleicher Temperatur anstatt
3 Stunden nur 2 Stunden braten. Dabei muss man aber auch die Zeit für
die mitgarenden Beilagen neu berechnen und entsprechend der
Garzeitverkürzung etwas früher dazugeben. Das gleiche gilt für die
Glasuren. Einzige Ausnahme: Die Tamarinden-Ente ist für saftiges
Fleisch berechnet. Die Glasur würde sonst verbrennen.

Eine Gremolata ist eine italienische Gewürzmischung, die fester
Bestandteil des Ossobuco milanese ist. Allerdings wird sie in Mailand
traditionell mit Petersilie zubereitet.

Zubereitungszeit 195 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 31,
Kohlenhydrate in g: 6, kcal: 482, kJ: 2029



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