Geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe mit Rosmarinkartoffel

  4 Scheib. Kalbshaxe à 250 g
   Salz, Pfeffer adM
  2tb Mehl
  4tb Olivenöl
  1 Zweig Rosmarin
  60g Zwiebelwürfel
  80g Möhre
  80g Sellerie
  80g Lauch
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  250ml Weisswein
  300ml Gemüsebrühe
  500g Tomaten, gehäutet, entkernt geviertelt
 
Sauce:: 200ml Rotwein
  100ml Balsamico
  30g Zucker
 
Gemüsemikado:: 4tb Olivenöl
  1tb Schalottenwürfel
  150g Möhren
  100g Sellerie
  50g kalte Butter
   Salz, Pfeffer
  1 Msp. Zucker
  1tb Petersilie, gehackt
 
Rosmarinkartoffeln:: 500g Pellkartoffeln
  2 Rosmarinzweige
  80 magerer Speck
   Salz
 
Ausserdem:: 150g Pfifferlinge



Zubereitung:
Die Fleischscheiben waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit
Mehl bestäuben. Das Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in eine grosse
Pfanne geben. Darin die Kalbshaxenscheiben bei kleiner Hitze auf beiden
Seiten goldbraun anbraten. Dann heraus nehmen. In dem verbliebenen Öl
die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann die in Stifte geschnittenen
Gemüse zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt die mit etwas
Salz zerdrückte Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt zufügen. Alles mit
Brühe und Weisswein ablöschen Nun die Haxenscheiben wieder in die
Pfanne geben, die Tomatenviertel dazu und alles für rund 90 Minuten in
den 180 Grad heissen Ofen geben. Das Fleisch gelegentlich wenden und
mit Sauce begiessen.

Unterdessen Rotwein, Balsamico und Zucker in einen Topf geben und so
lange köcheln lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeitsmenge verdampft
ist. Diese Reduktion wird vor dem Anrichten zu dem durch ein Sieb
passierten Bratenfond gegeben. Evtl. mit etwas Speisestärke binden.

Das gewaschene Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch - nach Geschmack auch
1 kleine Zucchini) in Stifte schneiden. Zwei Minuten in kochendem
Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Nun das
abgetropfte Gemüse in Olivenöl anbraten. Nach Geschmack mit etwas
Weisswein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Für schönen Glanz kalte Butterwürfel hinzu geben.

Die gekochten Pellkartoffeln schälen. Jede Kartoffel nebst etwas
frischem Rosmarin mit Speck umwickeln. In Olivenöl kurz braten und nur
leicht salzen.

Die geputzten Pfifferlinge zwei, drei Minuten mit etwas Butter gar
schwenken, dann salzen und pfeffern.

Anrichten:
Das Gemüse in die Tellermitte geben, eine Haxenscheibe darauf setzen
und diese mit der Sauce überglänzen. Seitlich Kartoffeln und
Pfifferlinge anlegen. In den Zwischenräumen einige Tupfer der Sauce
angiessen. Mit Rosmarin dekorieren.

Getränk:
Mario Heller empfiehlt einen sächsischen Rotwein, und zwar einen
2000-er Dornfelder vom Weingut Schloss Proschwitz in Zadel.

Adresse:
Gasthaus zur Post Dorfstr. 11 49549 Ladbergen Tel.: 05485 / 93930
Fax: 05485 / 939392
E-Mail: haug@gastwirt.de
http://www.gastwirt.de/

O-Titel:
Geschmorte Scheiben von der Kalbshaxe mit Rosmarinkartoffeln und
Gemüsemikado
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbshaxe.html



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