Geschmorte Wachtel mit marinierten grünen Mangos

 
Für die Mangos: 2 grüne Mangos
  2dl Reisessig
  1dl Wasser
  20g Zucker
  3 Chilischoten ohne Kerne
   Koriandergrün
 
Wachteln: 4 Wachtel, bratfertig
  5dl Wasser
  1tb asiatische Gewürzmischung, z.B. Fünf-Gewürze-Pulver
  6 Sternanis
  3 Zimtstangen
  100g Zucker
  5g Szetchuanpfeffer
  1dl dunkle, süsse Soyasauce
  2dl helle Soyasauce
  2dl Reiswein
 
Für die Sauce: 4tb Walnussöl
  1ts mittelscharfer Senf
  1tb Balsamicössig
  1tb Wachtelmarinade



Zubereitung:
Für die Taubenmarinade die gewürze mit dem Zucker in Wasser aufkochen
und rund 20 Minuten ziehen lassen. Die beiden Soyasaucen und den
Reiswein dazugeben. Die Wachteln zufügen und bei kleiner Hitze 15
Minuten schmoren lassen. Die Wachteln herausnehmen, halbieren, die
Brustknochen auslösen und die Wachteln warm stellen. Die Marinade zum
Schmoren kann mehrmals verwendet werden.
Für die Mangos den Reisessig mit Wasser, Zucker und der Hälfte der
Chilischoten aufkochen und abkühlen lassen. Die Mangos schälen,
entkernen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Leicht
salzen um den Früchten etwas Wasser zu entziehen. Die Scheiben in die
Marinade legen und einen Tag ziehen lassen.
Für die Sauce Walnussöl und Senf aufschlagen, mit dem Essig und der
Wachtelmarinade abschmecken. Die warme Taube auf einem Mangofächer
anrichten, mit Chilischoten-Juliennes und Koriandergrün dekorieren und
mit der Sauce nappieren.



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