Geschmorte Wildhasenkeulen mit Schokoladen-Kirsch-Chutney

 
FÜR DAS FLEISCH: 0.5ts Pimentkörner
  0.5ts Schwarze Pfefferkörner
  1 Sternanis
  1 cm Zimtrinde
  5 Wacholderbeeren
  400ml Rotwein
  1tb Zucker
  4 Wildhasenkeulen (küchenfertig)
 
FÜR DIE SAUCE: 1 Möhre
  1 Zwiebel
  120g Knollensellerie
   Salz und Pfeffer
  2tb Öl
  1ts Tomatenmark
  0.25l Geflügelbrühe
  1 Lorbeerblatt
  1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  1 Thymianzweig
  1 Scheib. Frischer Ingwer
  30g Kalte Butter
 
FÜR DAS CHUTNEY: 60g Zwiebel
  100g Knollensellerie
  1tb Öl
  50ml Rotwein
  50ml Portwein
  125ml Sauerkirschsaft
  12g Pektin
  10g Zucker
  2 cm Zimtrinde
  1 Scheib. Frischer Ingwer
  300g Entsteinte Kirschen (aus dem Glas); halbiert
  1tb Zartbitter-Kuvertüre; geraspelt



Zubereitung:
1. Für die Marinade Piment, Pfeffer, Sternanis, Zimt und die etwas
angedrückten Wacholderbeeren in einem Topf ohne Fett leicht anrösten,
Rotwein und Zucker hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Marinade abkühlen lassen, die Hasenkeulen hineinlegen und darin
zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag marinieren.

2. Für die Sauce Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen und in grobe
Stücke schneiden. Die Hasenkeulen mit der Marinade in ein Sieb geben,
gut abtropfen lassen, Marinade auffangen und die Gewürze aufbewahren.
Die Keulen trockentupfen, salzen und pfeffern und in einem Topf bei
milder Hitze im Öl von allen Seiten hell anbraten.

3. Die Keulen wieder herausnehmen und das Gemüse im Topf leicht
andünsten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen, mit einem Drittel
der Marinade ablöschen und sirupartig reduzieren lassen.
Den Vorgang mit der restlichen Marinade wiederholen. Die Brühe
dazugiessen, die Keulen wieder hineinlegen und alles bei milder Hitze
knapp 1,5 Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Garzeitende Piment,
Pfeffer, Sternanis, Zimt und Wacholder wieder hineingeben.
Zum Schluss Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und
Ingwer einlegen, kurz ziehen lassen und wieder entfernen.

4. Die Keulen herausnehmen und warm halten, den Schmorsud mit dem
Gemüse durch ein Sieb giessen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.
Die Sauce auf gewünschte Konsistenz einreduzieren, die Butter in
kleinen Stückchen hineingeben und darin schmelzen lassen.

5. Für das Chutney Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Würfel
schneiden. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit dem Kirschsaft auffüllen.
Das Pektin mit Zucker vermischen, unter die lauwarme Flüssigkeit
rühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Zimt, Ingwer und Kirschen hineingeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen
und lauwarm abkühlen lassen. Zum Schluss Zimt und Ingwer wieder
entfernen und die Kuvertüreraspel hineinrühren.

6. Die Wildhasenkeulen mit der Schmorsauce und dem Chutney auf
vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passen frische Spätzle.



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