Geschmorte Zickleinkeule in Rahmsauce mit gefüllten...

 
Geschmorte Zickleinkeule:: 2 Zickleinkeulen
  2 Rosmarinzweige
  4 Thymianzwiege
  4 Knoblauchzehen, halbiert
  2tb Senf
   Salz, Pfeffer
  20g Butterschmalz
  2tb Pfefferkörner, weiss
  5 Schalotten, in Streifen geschnitten
  1tb Ingwer, in Scheiben geschnitten
  2 Knoblauchknollen, halbiert
  1 Karotte, gewürfelt
  0.25 Lauch, in Würfel geschnitte
  2 Stangensellerie, gewürfelt
  100ml Noilly Prat
  250ml Weisswein
  300ml Brühe
  2 Lorbeerblätter
   Salz, Pfeffer
 
Sauce:: 150ml Sahne
  1 Rosmarinzweig
  5 Thymianzweige
  30g kalte Butter
  2tb Tomaten, gewürfelt
  2tb geschlagene Sahne
  1tb Petersilie, gehackt
   Petersilie für die Garnitur
 
Gefüllte gebackene:  Kartoffeln:
  600g kleine Kartoffeln, festkochend
  150g Ziegenkäse
  80g Oliven, fein gewürfelt
  0.5tb Thymianblättchen
  1 Eigelb
  100g Mehl
  2 Eier
  200g Semmelbrösel
  150g Butterschmalz



Zubereitung:
Geschmorte Zickleinkeule:
Den vorderen Zickleinknochen putzen, den hinteren Knochen auslösen.
Aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Senf eine Paste herstellen und die
Keulen damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem
Faden binden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen gut
anbraten und reservieren. Die Pfefferkörner in Wasser kurz aufkochen,
dann abschütten und in den Bräter geben. Das Gemüse im gleichen
Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und gut
ein-kochen. Die Brühe aufgiessen, Senf und Lorbeerblätter zugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Keulen beigeben, mit
einem Deckel verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 170



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