Geschmorter Ochsenschwanz Auf Kartoffel-Lauchgemüse

 
Ochsenschwanz: 1 Ochsenschwanz
  1 Möhre
  2 Zwiebeln
  100g Sellerie
  150ml Spätburgunder
  400ml Kalbsbrühe
  20g Tomatenmark
   Salz, Pfeffer
  5 Pimentkörner
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  2 Knoblauchzehen
  20g Pflanzenöl
 
Kartoffel-Lauchgemüse: 1 Stange Lauch
  3md Geschälte Kartoffeln
  150ml Kalbsbrühe
  100ml Sahne
  20g Butter
   Salz, Pfeffer, Muskat
  50ml Riesling
 
Erfasst Am 07.03.1999 Von:  Ulli Fetzer Swr - "Einfach



Zubereitung:
Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl
gold- braun rösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz
das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Tomatisieren und
mit Spätburgunder ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter
geben und mit der Kalbsbrühe fast bedecken (nicht ganz mit Brühe
bedecken, da sonst die Gefahr besteht, dass man alles kocht). Gewürze
hinzugeben und bei 160°C im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte ab
und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den
Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch
ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht binden, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.

Die Lauchstange halbieren und unter fliessendem Wasser waschen,
anschliessend in 1 cm grosse Streifen schneiden und mit schräg
geführtem Messer Rauten schneiden. Die geschälten Kartoffeln werden
erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen und mit
schräg geführtem Messer zu Rauten geschnitten. Das Gemüse wird in
kochendem Wasser kurz blanchiert und anschliessend in Eiswasser
abgeschreckt (das Gemüse sollte noch knackig sein). Den Riesling mit
der Kalbsbrühe und der Sahne einkochen. Mit Stärke leicht binden und
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme
gegeben und serviert.

Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstücke werden auf dem
Kartoffel-Lauchgemüse angerichtet, die Sauce wird um das Gemüse herum
sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelblättchen verziert.

Weiterer Vorschlag: in millimeterdünne Streifen geschnittene rohe
Kartoffeln fritieren und auf dem Ochsenschwanz anrichten.



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