Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce

  1 Rehschlögel (2-3 kg)
  1 Zweig Thymian
   Wacholderbeeren
   Salz
   Pfeffer
  1l Rotwein
  0.5l Wildfond
  1 Suppengrün
  1 Zwiebel
  0.5l Sahne
  2 Bis 3 el Preiselbeeren
  l und Butter zum Braten
  8 Altbackene Semmeln
  3 Eier
  0.25l Milch
   Muskat
  2tb Sauerrahm



Zubereitung:
Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den
Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren
über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in heissem Öl rundum
anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den
Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit
Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das
Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im
Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Sosse herausnehmen; in
Folie einpacken. Die Sosse mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3
einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken
und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten
(dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern
beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit
lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beigeben; mit Salz und
Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine
Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten
in Salzwasser kochen.



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