Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)

  1kg Kalbsfilet
  2 Anchovis
  2 Möhren, in Scheiben geschn.
  1 Stück Sellerie
  1 Zwiebel mit Nelken gespickt
  1 Lorbeerblatt
 
Für die Sauce:: 125g Thunfisch in Öl
  2 Anchovis
  1 Zitrone
  2tb Kapern
   Zitronenscheiben zum Garnieren erfaßt von:Michael Bromberg



Zubereitung:
Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen, halbieren
und entgräten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. Die Anchovis in 8
feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit spicken. Den Braten
danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.

Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Möhrenscheiben, Sellerie, das Lorbeerblatt
und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topf geben und Wasser
darüberschütten. Es muß soviel Wasser sein, daß es das Fleisch, das später
hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum Kochen bringen, das Kalbfleisch
hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig kochen, dann gut abtropfen lassen.

Für die Sauce die Anchovis waschen und entgräten und zusammen mit dem
Thunfisch in einem Mörser zerstampfen. Langsam, wie bei Mayonnaise, das Öl
einrühren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben. Die Sauce soll dünnflüssig
sein (evtl. etwas zusätzliches Öl verwenden) und sie muß ausreichen, das
ganze Fleisch zu bedecken. Ein paar Kapern darüberstreuen. Die Sauce sollte
vor dem Gebrauch 24 Stunden ziehen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und diese dicht nebeneinander in
eine tiefe Servierschüssel legen. Die Sauce über das Fleisch gießen und das
Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.



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