Geschmortes Kalbschulterscherzel mit Pommes Anna

  2Sk Kalbsschulterscherzel (à ca. 400-500 g)
  1 Ganzer Knoblauch
  100g Stangensellerie
  6 Schalotten
   Lorbeerblatt
   Pfefferkörner
   Gewürznelke
   Frischer Thymian
  500ml Rotwein
  2l Kalbsjus
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
   Butter zum Montieren der Sauce
  l zum Braten
 
POMMES ANNA: 4lg Kartoffeln (geschält und zu Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 1,5 cm ausgestochen)
  12 Geschälte Schalotten
  125ml Geflügelfond
  125ml Obers
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
  40g Geriebener Parmesan
   Olivenöl zum Anbraten
 
GEMÜSE A L'ANCIENNE: 80g Champignons
  80g Austernpilze
  8 Eingelegte Schalotten
  40g Speck (in Streifen geschnitten)
  30g Fein geschnittene Jungzwiebeln
  20g Butter
  2tb Olivenöl



Zubereitung:
Kalbsschulterscherzeln zuputzen und mit Küchengarn binden. Knoblauch
im Ganzen, Stangensellerie grob geschnitten, Schalotten im Ganzen,
Lorbeer, Nelke, Thymian, Pfefferkörner ganz in ein Gefäss geben. Die
Grösse des Gefässes so wählen, dass das Fleisch mit dem Rotwein
aufgegossen, völlig bedeckt ist. Mit Folie abdecken und im Kühlhaus
12 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Gefäss aus dem Kühlschrank geben, die
Flüssigkeit abseihen und das Fleisch etwas trocken tupfen, mit Salz
und Pfeffer würzen. In einem heissen Topf in Öl beidseitig scharf
anbraten. Das Gemüse kurz mitrösten, mit dem Rotwein aufgiessen, auf
die Hälfte einkochen und mit Kalbsjus aufgiessen. Aufkochen,
abschäumen mit einem Deckel zugedeckt ca. 2 Stunden im Rohr (bei
150°C) oder am Herd schmoren. Bei zu starkem Flüssigkeitsverlust immer
wieder mit Wasser oder Kalbsjus aufgiessen. Ab 1 ½ Stunden Schmorzeit
durch Einstechen mit der Gabel immer wieder die Fleischkonsistenz
überprüfen. Das weich geschmorte Fleisch aus dem Saft nehmen und in
Klarsichtfolie einwickeln. (So verhindert man, dass das Fleisch
austrocknet.) Den Saft einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren
und mit Butter montieren.

Für die Pommes anna:

Schalotten mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten und die zu
Kugeln ausgestochenen Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser
blanchieren. Mit Geflügelfond und Obers aufgiessen, bei kleiner Flamme
weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Danach in eine kleine ofenfeste Beilagenform geben, geriebenen Parmesan
drüberstreuen und kurz im Rohr überbacken.

Für das Gemüse:

Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Austernpilze
und Champignons darin goldbraun anbraten. Anschliessend den Speck und
Jungzwiebel zugeben und noch kurz braten.

Geschmortes Kalbschulterscherzel in Scheiben schneiden, mit der Sauce,
dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten.

Getränk: Riesling 2003, Weingut Allacher, frisch-fruchtiger Weisswein



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