Geschmortes Kalbsherz

  1sm Kalbsherz (ca. 750 g)
  10g Getrocknete Steinpilze
  1 Möhre
  1 Porreestange
  250g Knollensellerie
  1 Schalotte
   Pfeffer a. d. Mühle
   Salz
  3tb Öl
  40g Butter
  0.25l Milder trockener Weißwein, Riesling aus Franken
  12 Grüne Pfefferkörner, Dose
  0.125l Schlagsahne
  0.5bn Glatte Petersilie
   Etwas Kerbel abgezupft
  2 Reife Williamsbirnen



Zubereitung:
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Birnenhälften längs in
dünne Scheiben schneiden (am Stielende nicht durchschneiden).
Birnenhälften mit dem flachen Messer zu einem Fächer
auseinanderdrücken. Wenn die Birnen noch sehr fest sind, werden sie
geschält (aber noch nicht entkernt und in Scheiben geschnitten),
kurz in leichtem Zuckerwasser und Wein gegart.
Kalbsherz gründlich waschen, längs in 4 Teile schneiden, sorgfältig
Fett, Knorpel und Sehnen abschneiden. Steinpilze kurz kalt abbrausen,
in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Möhre, Porree und Sellerie
putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die gepellte
Schalotte fein würfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz
würzen.
Schmortopf erhitzen, Öl hineingießen, heiß werden lassen. Herz
darin unter Wenden 5 Minuten braten. Öl abgießen. Butter zum Herz
in den Topf gießen. Gut ausgedrückte Steinpilze, Gemüsestreifen
und Schalotte mit anbraten, mit Wein ablöschen, Pfefferkörner
zugeben. Topf zudecken. Herz 2 Minuten schmoren, dann herausnehmen,
in Alufolie einwickeln, 15 Minuten nachgaren lassen. Sahne und
gehackte Petersilie in den Schmorfond geben, einmal kräftig
aufkochen, nicht salzen, weil die Sauce durch Pilze, Gemüse und Wein
genügend Würze hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr dünne
Scheiben schneiden. Kerbelblättchen in die Sauce geben. Herz in
Scheiben mit der Sauce und einer angefächerten Birne anrichten.
Wenn Ihnen die Portion nicht groß genug sein sollte :-) können Sie
noch ein sahniges Kartoffelpüree dazu reichen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Das große Kochbuch deutscher Köche
: : Gruner + Jahr Ag & Co, Hamburg
: : erfasst v. Jürgen Kessler



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