Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce

  1 Kaninchen 1-1,5 kg
  1 Tas. Weißwein, herb
  2tb Weißweinessig
  0.25 Tas. Olivenöl
  1 Zwiebel
  0.5ts Thymian, getrocknet
  1 Lorbeerblatt, zerrieben
  2ts Petersilie, zerhackt
  0.5ts Salz
   schwarzer Pfeffer a.d.M.
  125g magerer, gesalzener Speck, gewürfelt
  2 Tas. Wasser
  1tb Butter
  14 Zwiebeln
  3tb Schalotten, kleingeschnitten
  0.5ts Knoblauch, kleingehackt
  2tb Mehl
  1.5 Tas. Fleischbrühe
  1 Bougüt garni, bestehend aus 4 Petersilienstengeln
   und einem Lorbeerblatt zusammengebunden



Zubereitung:
Das Kaninchen wird unter fliessendem Wasser gewaschen und mit
Küchenkrepp abgetrocknet und in serviergerechte Stücke geschnitten.
In einem flachen, feuerfesten Geschirr oder in einer Kasserolle
verrührt man die Hälfte des Weines, die Hälfte des Weinessigs,
Olivenöl, die in Scheiben geschnittne Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt,
Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer Marinade. Darin lässt man das
Kaninchen 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-24 Stunden im
Kühlschrank. Mehrfach umwenden.

Die Speckwürfel werden 5 Minuten im Wasser gekocht, dann abgegossen
und mit Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 25-30
cm Durchmesser zerlässt man auf mässiger Hitze die Butter und brät
darin die Speckwürfel an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Den
Speck stellt man beiseite und giesst das meiste Fett in eine Schüssel;
auf dem Boden der Pfanne bleibt gerade in leichter Fettfilm zurück.
Darin brät man die gewürfelten Zwiebeln an und gibt sie dann in eine
Schüssel.

Nun das Kaninchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp
abtrocknen.
Die Marinade aufheben. Die Kaninchenteile werden in der Pfanne
angebraten - falls nötig mit zusätzlichem Fett - und dann in eine
schwere 2 bis 3 Liter fassende, feuerfeste Kasserolle gelegt. Aus der
Pfanne giesst man fast alles Fett ab, gibt die Schalotten und den
Knoblauch hinein und dünstet sie unter ständigem Rühren 2 Minuten
lang. Mit dem Mehl bestäuben und auf schwacher Hitze 1 Minute
weiterrühren. Vom Feuer nehmen und den restlichen Wein sowie die
Fleischbrühe zugiessen. Auf mässiger Hitze lässt man unter Rühren
so lange kochen, bis die Sauce dickt. Dann giesst man sie über das
Kaninchen, fügt bougüt garni, Marinade und angebratene Speckwürfel
dazu. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Stew wird auf dem Herd zum Kochen gebracht und auf dem mittleren
Einschub des Backofens 40 Minuten gegart. Danach rührt man behutsam
die Zwiebeln dazu und brät 20 Minuten weiter, bis das Kaninchen zart
ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Kurz
vor dem Servieren rührt man den restlichen Weinessig in die Sauce,
schmeckt ab und trägt in der Kasserolle auf.



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