Geschmortes Lauchherz mit Erdäpfelvinaigrette und Frü ..

 
LAUCHHERZ: 2 Stange/n Lauch
  6 Knoblauchzehen
  1tb Zucker
   Etwas Weißwein
  40g Butter
  20ml Olivenöl
   Thymian
   Meersalz
   Weißer Pfeffer
 
ERDÄPFELVINAIGRETTE: 1 Mehliger Erdäpfel (80-100 g gekocht)
   Kräftige Rindsuppe
  1tb Dijon Senf
   Estragonessig zum Abschmecken
  100ml Olivenöl
  2tb Speck (in feine Streifen geschnitten und knusprig gebraten)
   Meersalz
   Weißer Pfeffer
  2 Hände voll gemischte Frühlingskräuter (z. Pimpernelle, Spitzwegerich, G Gänseblümchen, Sauerampfer, Bachk wilder Kerbel, Fenchelkräuter, Bä Nesselblüten)
   Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz zum Marinieren
 
MAIBOCK: 500ml Kräftige Reh- oder Rindsuppe
  1tb Wacholderbeeren
  5 Knoblauchzehen
  2 Geschälte Schalotten, in Streifen geschnitten
   Einige Zweige Thymian
  1tb Grobes Meersalz
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  40ml Gin
  400g Ausgelöster Rücken vom Maibock; ca.



Zubereitung:
45 Minuten, aufwändig Lauch putzen und waschen, grüne Teile
entfernen und portionieren. In einem Topf Butter und Zucker
aufschäumen lassen, Olivenöl und Lauch beigeben, würzen und langsam
Farbe nehmen lassen. Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Weisswein
ablöschen. Topf mit Butterpapier abdecken, im Rohr bei 170 °C in ca.
20 Minuten weich garen.

Für die Erdäpfelvinaigrette:

Rindsuppe aufkochen und den gekochten und noch heissen Erdapfel mit dem
Schneebesen einrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und
abschmecken. Zum Schluss noch den Lauchschmorfond beigeben.

Für den Maibock:

Aus der Rindsuppe mit den restlichen Zutaten eine kräftigen Fond
kochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Den Maibockrücken einlegen
und langsam pochieren (ca. 10 Minuten). Die Temperatur soll dabei 60 °C
nie übersteigen.

Frühlingskräuter mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz
abschmecken. Auf einem Teller Lauch, Salate und aufgeschnittenen
Maibockrücken nebeneinander anrichten, mit der Erdäpfelvinaigrette
umgiessen.

Getränk:

Blaufränkisch Well 2002, Wellanschitz Donatus-Weingut, vollmundiger
Rotwein : O-Titel : Geschmortes Lauchherz mit Erdäpfelvinaigrette
und : > Frühlingskräutern, pochierter Rücken vom Maibock



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