Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

 
Rehblatt: 2 Zwiebeln
  2 Möhren
  1sm Lauchstange
  50g Knollensellerie
  1tb Wacholderbeeren
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  2sm Zweige Rosmarin
  0.25l Rotweinessig
  1l Rotwein
  2 Rehblätter (a 900 g)
  6tb Öl
   Salz
   Pfeffer
  300ml Schlagsahne
 
Buttermilch-Serviettenknöde: 250g Toastbrot o. Rinde
  100g Schalotten
  25g Butter
  0.25l Buttermilch
  3 Eigelb (M)
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  2 Eiweiss (M)
  4tb Öl



Zubereitung:
Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren
zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter,
Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24- 48 Stunden
darin marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud
durch ein Sieb giessen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem
Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch
herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte
der Marinade dazugiessen und alles im geschlossenen Topf auf der 2.
Schiene von unten bei 160Gradc ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm
stellen. Sud durch ein Sieb giessen.
Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen
lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm grosse Würfel
schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter
andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne
giessen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier
trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut
mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen.
Eiweiss steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse
über eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs
verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur
zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den
Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht
sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten
darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den
Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.



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