Geschmortes Rindsschulterscherzel mit Serviettenknödel

  1.5kg Rindsschulterscherzel
  5 Zehen Knoblauch
  7 Zwiebeln
  2tb Ketchup
  1l Rotwein
  3 Lorbeerblätter
  5 Angedrückte Wacholderbeeren
   Pfeffer, Salz
  l zum Anbraten
  1ts Erdäpfelstärkemehl
  2tb Wasser
 
SERVIETTENKNÖDEL: 0.5 Wecken Toastbrot
  3 Eier
  4tb Sauerrahm
  2tb Butter
   Salz



Zubereitung:
Zwiebeln schälen, halbieren und kleinwürfelig schneiden. In einer
geräumigen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne heben, beiseite stellen und in derselben Pfanne
Zwiebel goldgelb anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter, angedrückte
Wacholderbeeren beigeben und bei schwacher Hitze mitschmurgeln. (Je
vorsichtiger dieser Schmorvorgang geschieht, desto intensiver und
kräftiger wird der Geschmack und die Farbe der Sauce.) Ketchup zu den
Zwiebeln rühren, kurz durchrösten und mit Rotwein aufgiessen. Erst
jetzt das Rindsschulterscherzel mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen
und in die Sauce einlegen.
Rindsschulterscherzel zugedeckt im Rohr bei 180°C langsam schmurgeln
lassen. Das Fleisch öfters wenden, je nach Grösse des Fleischstückes
dauert dieser Vorgang 2 ½ bis 3 Stunden.

Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben, mit Folie einwickeln und
warm halten. Erdäpfelmehl mit kaltem Wasser verrühren und in die
Sauce einrühren (dadurch wird die Sauce sämiger und bekommt einen
schönen Glanz).

Für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer heissen
Pfanne die Butter kurz aufschäumen und braun werden lassen. Brot,
Eier, Sauerrahm, braune Butter und Salz kurz durchmischen. Die
durchweichte Masse der Länge nach auf eine Klarsichtfolie auftragen
und den Knödelteig zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm)
bringen. Folie an beiden Enden sorgfältig verschliessen. Die
Serviettenknödelmasse nun mit Alufolie umwickeln und in siedendem
Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen, aus der
Folie nehmen und portionieren.

Das Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce
übergiessen und mit dem Serviettenknödel servieren.

Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck (u.a. Leopold Sommer,
Grüner Veltliner, Donnerskirchen)



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