Geschmortes Wildschwein mit Steinpilzen in Weinblättern

  1.4kg Wildschweinrollbraten
  275g Möhren
  300g Sellerie
  10 Pfefferkörner
  10 Wacholderbeeren
  0.5ts Zimt
  4tb frische Thymianblättchen
  2 Lorbeerblätter; Salz
   schwarzer Pfeffer
  20tb Olivenöl
  500ml Wildfond
  1.6l junger Barolo
  14 Steinpilze (à 50 g)
  2 Knoblauchzehen, durchgepreßt
  30 eingelegte Weinblätter
 
Zubereitungszeit: 4 Stunden



Zubereitung:
1. Den Wildschweinrollbraten aus dem Garn wickeln und in 200 g schwere
Stücke schneiden. Möhren und Sellerie putzen und ca. 2 cm gross
würfeln.
Pfefferkörner, Wacholder, Zimt, 3 El Thymian und den Lorbeer in der
Moulinette fein zerkleinern.

2. Wildschweinstücke salzen, pfeffern und portionsweise in einer
Pfanne in 10 El heissem Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite
anbraten. Die Fleischstücke nebeneinander in einen Bräter legen. Im
Bratöl in der Pfanne Sellerie und Möhren kurz anbraten. Die
Gewürzmischnung untermischen und zum Wildschwein geben.

3. mit 400 ml Wildfond und 400 ml Rotwein auffüllen. Auf der 2.
Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas
2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden schmoren. Dabei nach
und nach etwa alle 30 Minuten den restlichen Rotwein dazugeben und das
Fleisch öfter mit der Schmorflüssigkeit beschöpfen.

4. Die Steinpilze putzen und portionsweise in 5 El Olivenöl bei
starker Hitze kurz goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. Salzen
und pfeffern.

5. Das restliche Öl mit Knoblauch und dem restlichen Thymian mischen.
Die Weinblätter waschen und abtropfen lassen. Jeweils einen Steinpilz
rundum in 2 mit dem Thymianöl bepinselte Weinblätter mischen.

6. Die Pilzpäckchen eng nebeneinander in einen Topf setzen. mit dem
restlichen Wildfond begiessen und den Topf mit einem Deckel
verschliessen.

7. Kurz vor dem Ende der Garzeit des Wildschweins die Steinpilze im
geschlossenen Topf bei milder Hitze auf dem Herd fertigdünsten. Zum
Wildschwein servieren.



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