Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Gurken

  1.5 Salatgurken; oder
  3 Nostrano-Gurken; (*)
  1md Zwiebel
  500g Kalbfleisch; geschnetzelt
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Bratbutter
  0.5tb Butter
  1 geh. TL Edelsüsser Paprika
  0.5 geh. TL Senf
  150ml Rotwein
  1dl Hühnerbouillon oder Kalbsfond
  1dl Saucenrahm
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 03/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte sowie Teller
mitwärmen.

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und entkernen. In 4 mm
breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne trocken stark
erhitzen. Die Hälfte der Bratbutter hineingeben und schmelzen.
Die Hälfte des Geschnetzelten darin ohne Wenden auf der ersten Seite
gut eine Minute braten. Dann das Fleisch auf der zweiten Seite nur noch
1/2 Minute weiterbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben.
Restliche Bratbutter erhitzen und die zweite Portion Fleisch auf die
gleiche Weise braten. Im 80 Grad warmen Ofen etwa fünfzehn Minuten
nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten.
Gurken beifügen und kurz mitdünsten; sie sollen noch knackig sein.
Ziehen sie Saft, diesen auf grossem Feuer vollständig verdampfen
lassen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Paprika und Senf zum Bratensatz geben. Mit dem Wein und der Bouillon
oder dem Fond auflösen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl
einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange
kochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Gurken wieder in die Sauce geben.
Nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort über das Fleisch
verteilen.

Als Beilage passen neue, in der Schale gebratene Kartoffeln oder ein
Bouillonreis.

Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Mit Ausnahme der Flüssigkeit
Zutaten halbieren; je 1 dl Wein und Bouillon sowie 50 ml Saucenrahm
verwenden.

Eine Person: 125 g Fleisch, 1/3 Salatgurke, 1 kleine Zwiebel, 1/2 tb
Bratbutter, 1 ts Butter, je 1/3 ts Paprika und Senf sowie je 50 ml
Wein, Bouillon und Saucenrahm verwenden.

(*) Saftige Gurken sind bei uns das ganze Jahr hindurch erhältlich,
weil ihnen ihr Hang zur feuchten Wärme ihrer vorderorientalischen
Heimat geblieben ist. Im Treibhaus oder unter Folie gedeihen Gurken
also bestens. Sollten Sie beim Kauf die Wahl zwischen Salat-
(Freiland-) und zum Beispiel Nostrano-Gurken haben, wählen Sie
letztere! Diese handliche, nur etwa 20 cm lange, dunkelgrüne Sorte aus
dem Mittelmeerraum wird heute ebenfalls im Treibhaus angebaut und
verfügt bei etwas weicherem Fleisch über ein kräftigeres Aroma als
ihre längere Verwandte. Salzen Sie Gurken erst kurz vor dem Servieren,
denn sie ziehen viel Wasser. Dass Treibhausgurken oft satt in Folie
verkauft werden, hat nicht nur hygienische Gründe. Sie halten sich so
verpackt länger frisch: etwa zwei Wochen statt nur eine.
Kühlschrankklima passt Gurken übrigens überhaupt nicht, denn bei
weniger als 10 Grad werden sie wässrig.



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