Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Lauch und Morcheln

  25g Getrocknete Morcheln
  400g Kalbsnuss am Stück
  1 Lauchstengel
  1sm Zwiebel
  15g Eingesottene Butter
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  15g Kochbutter
  25ml Noilly Prat
  150ml Weisswein
  150ml Doppelrahm
 
REF:  d'Chuchi 3/1992 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Morcheln etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.
Gründlich spülen.

Das Fleisch mit einem grossen, scharfen Messer in kleine, dünne
Scheibchen schneiden.

Den Lauch rüsten und zuerst der Länge noch in ca. drei cm lange
Stücke, dann in feine Streifchen (Julienne) schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die eingesottene Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch mit
Salz und Pfeffer würzen und in Portionen kurz, aber kräftig anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.

Die Hitze kleiner stellen und die Kochbutter in die Pfanne geben. Die
Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die Morcheln und Lauchstreifen
beifügen und drei bis vier Minuten dünsten.

Den Noilly Prat und den Weisswein dazugiessen. Alles auf mittlerem
Feuer während fünf Minuten um gut einen Drittel einkochen lassen.

Den Rahm unterrühren, die Sauce würzen und zwei bis drei Minuten
lebhaft kochen lassen. Dann das Fleisch wieder beifügen und nur noch
gut heiss werden lassen.



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