Gesottenes Wildschwein mit

  1.3kg Wildschweinschulter o. Keule entbeint
  600g Suppengrün (Möhren,Sellerie, Lauch u. Peter-silienwurzel)
  1 Knoblauchzehe
  100g Zwiebeln
  500ml leichter Rotwein
  5 Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  1ts getrockneter Thymian
  8 Wacholderbeeren evtl. 1/4mehr
  1 Stück Meerrettich
   Salz
  1l Fleischbrühe Oder dunklerWildfond
 
Zum Garnieren: 4sl Zitrone
  4ts Meerrettich fr. gerieben
  1tb Petersilie gehackt
   Rote-Bete-Salat
 
Dazu:  Hagebuttenkonfitüre



Zubereitung:
Die Schulter oder Keule häuten und mit Küchengarn binden. Das Suppengrün
putzen, eine Hälfte in Scheiben, die andere in feine Streifen schneiden.
Die Knoblauchzehe zerstoßen. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Den
Rotwein in einen Schmortopf gießen, das in Scheiben geschnittene
Suppengrün, den Knoblauch, die vorbereiteten Zwiebeln, die Kräuter, Gewürze
und Meerrettich nach Geschmack zufügen. Erhitzen, salzen, das Fleisch
einlegen und mit so viel Brühe oder Fond auffüllen, dass alle Zutaten
bedeckt sind. Im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze auf dem Herd weich
kochen. Die Garzeit ist vom Alter des Wildschweins abhängig, beträgt aber
etwa 1 1/2 Stunden. Kocht die Flüssigkeit ein, weitere Brühe oder Fond
nachgießen.
Für die Beilage in der Zwischenzeit das in feine Streifen geschnittene
Suppengrün in der restlichen Fleischbrühe weich kochen und warm halten.
Auf jede Zitronenscheibe 1/4 geriebenen Meerrettich häufen, mit Petersilie
und Rote-Bete-Salat garnieren und kalt stellen.
Ist das Fleisch gar, aus der Kochbrühe nehmen, das Küchengarn entfernen, i
Scheiben schneiden und auf einer feuerfesten Servierplatte anrichten. Etwas
Kochbrühe darüberseihen und die Suppengrünstreifen auf den Scheiben
verteilen. Abdecken, auf dem Herd erneut erhitzen und servieren.
Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln. Die Hagebuttenkonfitüre wird
separat serviert.
Anmerkung: Wildbret zu kochen, ist durchaus nicht alltäglich. Diese
Garmethode ist für das Fleisch im folgenden Rezept aber gerade richtig, da
es von einem Überläufer stammt, dessen junges Fleisch aus der Schulter oder
der Keule beim Kochen schön weich wird.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Das große Buch vom Wild Teubner Edition
: : Erfasst: Viviane Kronshage



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