Gespickte Rehschulter mit Vanille

  1 Rehschulter
  2 Vanilleschoten; (1)
   Salz
   Pfeffer
   Mehl
  75g Zwiebeln
  75g Karotten
  75g Sellerie
   Lorbeer
   Rosmarin
   Thymian
   Pfefferkörner
   Wacholderbeeren
  1tb Salz
   Roter Portwein
  2 Vanilleschoten; (2)
   Rotwein
  75ml Grand Marnier
  75ml Aceto Balsamico
  100g Kartoffeln; mehlige Sorte
  35g Schalotten
  125g Weisskraut
  15g Brauner Rohrzucker
  15g Speck
   Salz
   Pfeffer
   Kalbsjus
   Portwein
   Karotten
   Meerrettichsauce
 
REF:  Bernhard Ulrich Vanille- Madagaskar.de
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Rehschulter mit den aufgeschnittenen Vanillestangen (1) spicken, salzen
und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im
Bräter anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig
rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft)
Farbe annehmen lassen.

Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz
dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen,
erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein
Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer halben Flasche
Portwein bedeuten).

Vanilleschoten (2) aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das
gleiche gilt für Rotwein, Grand Manier und Aceto Balsamico. So
aufgiessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. drei
Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.

Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce
passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Dann gewürfelte Kartoffeln mit Schalotten, klein gezupftem Weisskraut
und braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen.
Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.

Nachdem alles Bindung bekommen hat mit ausgelassenen Speck, etwas
Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine
Meerrettichsauce servieren.



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