Gespickter Zander in Rieslingsauce mit drei Sorten Kohl

  1 Zander a ca. 1,2 kg
  3 Scheibe Speck Rauchfleisch
 
Für Die Sauce: 50g Champignons
  100g Lauch
  150g Zwiebel
  50g Sellerie
  1tb Speck Schmalz
  2dl Creme fraiche
  2dl Riesling
  100g Butter
   Thymian
  1 Lorbeerblatt
 
Für Das Sauerkraut: 300g Frisches Sauerkraut
  1ts Gänseschmalz
  1 Zwiebel gespickt mit
  1 Nelke und
  1 Lorbeerblatt
  1dl Riesling
  150g Speck geraucht
 
Für Den Wirsing: 350g Wirsing
  30g Butter
 
Für Das Rotkraut: 0.5 Rotkohl
  1tb Butter
  2tb Rotweinessig
  2dl Rotwein
  1 Apfel gespickt mit
  1 Nelke
   Petersilie zum Garnieren



Zubereitung:
Den Zander filetieren, Gräten und Kopf kleinschneiden.

Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck
andünsten, die Fischreste dazugeben, ablöschen mit Weisswein, mit
Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud
aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die flüssige Creme fraiche
dazugeben und wieder auf die Hälfte einkochen, schliesslich die
Sauce mit der Butter (stückweise) aufschlagen und abschmecken. Vor
dem Servieren passieren.

Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht
nötig), im Gänseschmalz andünsten, mit dem Weisswein ablöschen,
die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, den
Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen
(gelegentlich die Flüssigkeit prüfen).

Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser
einige Minuten blanchieren, dann in der Butter andünsten. Ablöschen
mit dem Essig, dann auffüllen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den
gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden
kochen lassen.

Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten
blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter dünsten
(er soll noch knackig sein).

Die Zanderfilets in gleichmässige Portionsstücke (30-50 g)
schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fünf davon pro Stück),
salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und
Fischsud beträufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen
lasen.

Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum
herum drei Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit
Rieslingsauce überzogen und mit etwas gehackter, blättriger
Petersilie betreut.

* Quelle: ARd-Ratgeber Essen und Trinken (SDR)
erfasst von: Stefan Schmitz, 09.12.94

Erfasser: Rene

Datum: 08.08.1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Zander, Kohl, P6



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