Gesülzte Rebhühner.

  0.5kg Schweineschwarte
  4 Kalbsfüße
  0.25l Weißwein
  0.25l Essig
  4l Wasser, bis 1/4 mehr
  1bn Suppengrün
  6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr
  1 Zwiebel
  2 Gewürznelken
  6 Pfefferkörner
  6 Pimentkörner; Neugewürz
   Zitronenschale
  2 Lorbeerblätter
  4 Rebhühner
  3 Eiweiß



Zubereitung:
1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene
Kalbsfüsse werden gewässert und mit 1/4 Liter Weisswein, 1/4 Liter
Essig und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt. Dann gibt man klein
geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6 bis 8
Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und
Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter
dazu und lässt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man 4 Stück
Rebhühner, welche schon älter sein können, hinein und lässt es
langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man die Rebhühner heraus.
Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2 1/2 bis 3 Stunden
langsam weiter, seiht sie durch und lässt sie erkalten. Ist das Gelee
fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es wieder,
klärt sie mit 3 Eiweiss und Schalen (sic!) und schmeckt sie gut ab.
Die Rebhühner werden mit der Geflügelschere halbiert, mit warmem
Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Brühe
übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Juni 2000



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