Gesurtes Schopfbratl (Schweinehals) mit Schwarzbrotknödel

  1.5kg Surschweinehals, ausgelöst aber mit Knochen
   Schmalz oder Öl; zum Anbraten
   Most; (aber auch Wasser, Wein oder Bier) zum Untergiessen
 
KNÖDEL: 0.5kg Altes Schwarzbrot
  0.25l Milch
  1md Zwiebel
  2 Knoblauchzehen; mehr nach Belieben
   Majoran
  3 Eier
  3tb Mehl; Menge nach Konsistenz der Masse anpassen
   Salz, Pfeffer
  1tb Butter
 
SALAT: 600g Weisser Rettich
   Salz
   Kümmel
   Kaltgepresstes Öl
   Most- oder Apfelessig
   Schnittlauch; auf Wunsch



Zubereitung:
Fertigen Surschweinenacken verwenden, beim Metzger bestellen oder den
Schweinenacken nach Geschmack mit Pökelsalz, Lorbeer, Pfeffer,
Kümmel, Knoblauch und Wacholder etwa 4 Tage einsäuern, wenn möglich
noch ca. 1 Stunde kalt räuchern.

Anschliessend zusammen mit den Knochen auf allen Seiten anbraten, das
Fett abgiessen, mit Most untergiessen und zunächst mit 220 oC im
Backrohr braten. Die Temperatur im Laufe der etwa zweistündigen
Bratdauer langsam auf 150 oC reduzieren und den Braten bei Bedarf immer
wieder mit Most untergiessen.

In der Zwischenzeit Brot in Würfel schneiden und mit der erhitzten
Milch übergiessen. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen,
Majoran zugeben und auskühlen lassen.

Zwiebelmasse, Mehl nach Bedarf, Eier, Salz und Pfeffer über die
Brotwürfel giessen, gut untermischen und ziehen lassen. Zuletzt
Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Für den Salat den Rettich schälen und fein reissen. Mit Salz,
Kümmel, Essig und Öl marinieren, eventuell mit frischem Schnittlauch
bestreuen. Man kann den Rettich auch mit Rahm marinieren oder mit
gekochten Kartoffeln und Zwiebelringen vermischen.



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