Getreidearten IV Mehl

  



Zubereitung:
Mehl Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach
Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Je höher
der Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d. h. je mehr Mehl aus Getreide
gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl
enthalten. Es wird dunkler und enthält somit auch eine höhere
Mehltypenzahl.

Niedrige Mehltype = helle Mehle Hohe Mehltype = dunkle Mehle, diese
sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im
Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten
Getreidekörner.

Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht,
bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge
(früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der
Mehltype, z. B.
1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen
sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von
Mahlerzeugnissen.

Weizenmehle Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl
mit guten Backeigenschaften uns hohem Bindevermögen.

Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen
und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für
aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als
Vielzweckmehl verwendbar.

Die Type 1050 wirkt dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden
Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste Wahl fürs herzhafte
Backen.

Speziell für Profizwecke gibt es sie Typen 812 und 1600 (für helle bzw.
dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling).

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche
Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit
relativ lockerer Krume herstellen.

Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für
Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot). Interessant wird's auch mit
einer "Handvoll Schrot" in hellen Mehlen - kernig im Biss.

Weizengrieß dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für
Teigwaren.

Für Dinkelbäcker gibt es die Typen 630,812,1050 und für die Teigwaren
die Hartweizen-Mehltype 1600 sowie Grieß.

Roggenmehle Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in
Süddeutschland verbreitet.

Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber regional unterschiedlich
verbreitet. mit Weizenmehlen gemischt werden daraus die Teige für
herzhafte Mischbrote.

Im Einzelhandel selten sind die Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind
typische "Bäckermehle" für die herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote.

Vollkornschrote (grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die
wichtigsten Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für
kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der
gereinigten Körner.

Beim Roggenbackschrot 1800 fehlt der Keimling.

Der Verzehr an Getreide, Mehl und Brot, sowie Backwaren ist nach den
Empfehlungen der Ernährungswissenschaft noch zu niedrig. Die Tendenz
ist aber steigend. Getreideprodukte führen zu einem geringen Fettkonsum
zugunsten von mehr Kohlenhydraten. Darüber hinaus sind Mehl und Brot
wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, von Vitaminen und
Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die
Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 03.10.02 von H.W. Hans Kuntze, CMS
:Notizen (**) : Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
: : Email: hans48@earthlink.net



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