Getrocknete Tomaten: Aufweichen?

   Getrocknete Tomaten
 
Aufgeschrieben von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
:X> Ich habe aus dem Süden getrocknete Tomaten im Glas
:X> mitgebracht. Leider weiss ich nicht, wie ich sie vor
:X> dem Verzehr behandeln soll? Wie werden sie weich?
:X> Muss ich sie zuerst in Wasser und dann in Öl einlegen?

Die meisten in Mittelmeerländern an der warmen Luft, am Zweig
getrockneten und so konservierten Tomaten können für verschiedene
Gerichte und Zubereitungsarten verwendet werden. Eine fleischige
Tomate, die bei vollster Reife mit intensivem Geschmack geerntet und
sorgfältig an der warmen Luft getrocknet wurde, erhält durch diesen
Vorgang einen ausgeprägten Eigengeschmack. Darum wird sie bei uns eher
als Würze verwendet und zu besonderen Spezialitäten verarbeitet.
Nicht aber in südlichen Ländern. Da sind getrocknete Tomaten die
einfachste Art, die reichliche Ernte für den Winter aufzubewahren.

Getrocknete Tomaten können also wie frische (ohne vorher einweichen)
in einem Schmorgericht (Coniglio, Brasato, dunkler Voressen, usw.) in
der Sauce mitgekocht werden.

Fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht, kann man damit auch
kalte Saucen auf Mayonnaise- oder Rahmbasis, eine Kräuterquarksauce
oder Vinaigrette bereichern oder sie für die Verwendung von Sugo
verwenden. In Wasser eingeweichte, gedörrte Tomaten können für
Gerichte mir kürzerer Kochzeit - wie zum Beispiel Gemüsesuppe,
Gehacktes, usw. - verwendet werden. Werden die getrockneten Tomaten
für ein Antipasto in Öl eingelegt, sollten sie dazu besser nicht ganz
bis zum vollständigen Wasserentzuf getrocknet worden sein. Sie
könnten sonst kaum das Öl und die Gewürze aufnehmen und blieben
dadurch zu hart zum Essen.

Ihre aus dem Süden mitgebrachten, bestimmt ganz ausgedörrten Tomaten
würden wir vorerst kurze Zeit einweichen. Danach wieder sehr gut
abtrocknen und erst dann in kaltgepresstes Olivenöl einlegen.
Knoblauchzehen, kleine, halbierte Peperoncini, zerdrückte
Pfefferkörner und frische Kräuter wie Oregano und Majoran geben die
gewünschte rassige Würze. So eingelegte Tomaten sind aber nicht
unbeschränkt haltbar. Sie sollten darum etwa nach einer Woche
aufgegessen werden.

In Öl eingelegte Tomaten sind auch bei uns so beliebt, dass sie in
grösseren Lebensmittelgeschäften oder in italienischen
Spezialitätengeschäften im Offenverkauf erhältlich sind.

Früher war das Trocknen oder Dörren von Tomaten, neben dem
Heisseinfüllen von gekochtem Sugo, die bei uns üblichste
Konservierungsart, um Tomaten für den ganzen Winter haltbar zu machen.



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