Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet...

  800g Schwarzwurzeln
  50g schwarzer Trüffel
  100g Feldsalat
  2 Kaninchenrücken
  0.5 Lauch (die grüne Hälfte)
  0.25l Weisswein
  1tb trockener Sherry
  1tb Trüffelsaft
  2tb alter Balsamico
  0.125l Olivenöl (kalt gepresst)
   einige Spritzer Trüffelöl
   Salz und Pfeffer
   Muskat
   junger Balsamessig
   etwas Dijon-Senf
   Butter



Zubereitung:
Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in kaltes Wasser legen, damit
sie sich nicht verfärben. Anschliessend in dünne Scheiben schneiden,
in Butter kurz anschwitzen und mit Weisswein und sehr wenig Wasser
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten garen
und anschliessend abkühlen lassen.

Die schwarze Trüffelschale dünn abschälen und mit Senf, Sherry,
altem Balsamessig, Trüffelsaft, Olivenöl und einem Spritzer
Trüffelöl sowie etwas Trüffelsaft (Trüffelschale in ganz wenig
Wasser abgekocht) aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenfilets vom Rücken lösen, die Sehnen entfernen und in Butter
ca. 5 Minuten braten.

Schwarzwurzeln und den fein geschnittenen Lauch in Olivenöl
anschwenken, einige Trüffelscheiben hinzu geben und mit Salz, Pfeffer
und etwas Trüffelöl sowie Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Den getrüffelten Schwarzwurzelsalat auf Feldsalat anrichten. Die
vorher in dünne Scheiben geschnittenen Kaninchenfilets in Fächerform
davor legen und mit der Trüffelremoulade nappieren. Den restlichen
Trüffel darüber hobeln.

Getränkeempfehlung:
Rainer-Maria Halbedel empfiehlt einen 2001-er Chardonnay "SC" vom
Weingut A. Christmann in der Pfalz.

O-Titel:
Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und
Trüffelremoulade
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schwarzwurzel.html



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