Gewürferlter Wildhasenrücken auf Kastanienrisotto

  400g Hasenrückenfilet küchenfertig
  1tb Öl
   Salz
   Pfeffer
  1 geh. TL Puderzucker
  150ml Barolo
  40g Kalte Butter
 
FÃœR DEN RISOTTO: 100g Rohe Esskastanien; geschält
   ersatzweise gegarte und geschälte Esskastanien
  250ml Geflügelbrühe; (1)
  500ml Heisse Geflügelbrühe; (2) Menge anpassen
  1 Zwiebel
  2tb Olivenöl
  250g Risottoreis; z. B. Arborio oder Vialone nano
  80ml Weisswein
  1 Kleines Lorbeerblatt
  100g Pancetta; in Scheiben
  1sl Knoblauch
  1Sk Orangenschale
  1Sk Zitronenschale beide unbehandelt
   Cayennepfeffer
  2tb Kalte Butter
  1 Msp. Kaffeepulver
  2tb Parmesan; gerieben
 
REF:  Alfons Schuhbeck Meine italienische Hausmannsk
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für den Risotto die Kastanien in der Brühe (1) fünfzehn bis zwanzig
Minuten weich garen. In ein Sieb abgiessen, dabei die Brühe auffangen.
Die Kastanien abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen und vierteln.
Die Brühe für den Risotto weiterverwenden.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem flachen.
breiten Topf in der Hälfte vom Olivenöl glasig dünsten.
Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit dem Wein
ablöschen, einkochen lassen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Unter
häufigem Rühren immer wieder etwas heisse Brühe angiessen und bei
milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber
noch Biss haben.

Die Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne im restlichen
Öl bei milder Hitze anbraten. Die Kastanien hinzufügen und kurz
mitbraten. Speck, Kastanien, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale
kurz vor Ende der Garzeit unter den Risotto mischen. Den Risotto mit
Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Butter ebenfalls unter den Risotto mischen. Knoblauch, Orangen- und
Zitronenschale wieder entfernen und den Risotto mit Kaffeepulver und
Parmesan verfeinern.

Für den Hasenrücken das Filet in zehn bis fünfzehn mm breite Stücke
schneiden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren
lassen. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig reduzieren lassen.

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach unter
die Sauce rühren. Die Fleischstücke in der Sauce noch kurz erwärmen.
Dabei sollte die Sauce nicht mehr kochen.

Den Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wildhasenstücke
mit der Sauce darauf anrichten.

Tipp Bei der Zubereitung von Risotto immer nur wenig heisse
Flüssigkeit angiessen, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
Erst wenn der Reis die Flüssigkeit vollkommen aufgesaugt hat, erneut
nachgiessen.



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