Gewürze und Kräuter der indonesischen Küche

Gewürze und Kräuter der indonesischen Küche

Zubereitung:
Asem - ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der
Tamarinde (Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als "Weichmacher"
für Fleisch und Geflügel. Auch viel verwendet für Fisch, um den
penetranten Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem anstatt
Essig in vielen Gerichten verwendet.
Wenn Asem nicht zu bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig
verwenden.
Djuruk-Purut-Blatt ist das Blatt der Citrus hystrix, einer
Zitronensorte mit kleinen, warzigen Früchten. Sowohl die Früchte als
das Blatt werden verwendet, bestimmte Gerichte zu aromatisieren.
Djah# ist Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich
gegenwärtig überall zu kaufen.
Djinten (Cuminum cyminum) ist Kümmel. Er wird in der indonesischen
Küche immer gemahlen verwendet.
Gula Djawa Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes
und aus dem Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun,
sehr aromatisch und in harten, runden Stücken käuflich. Als Ersatz
kann man braunen Zucker nehmen.
Klapper oder Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. von dem weissen
Fruchtfleisch der reifen Frucht macht man in Indonesien Öl. Das
geraspelte Fruchtfleisch, vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und
liefert eine Flüssigkeit namens "Santen", das in der indonesischen
Küche als Milch oder Rahm verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen
in Blöcken von ca.
250 g konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen "Creamed coconut". Im
Kühlschrank bewahrt bleiben die Blöcke sehr lange brauchbar. Om
Santen/Kokosmilch zu machen, löst man einen Teil des Blockes in
kochenden Wasser auf.
Kentjur Die Wurzel der Kämpferia galanga. Kentjör hat einen
überherrschenden Geschmack und wird in Kombination mit anderen
Kräutern in kleinen Mengen an bestimmten Gerichten zu gefügt.
Vorsicht mit der Dosierung! Ketjap Indonesische Sojasauce. Sie ist
meistens dickflüssiger als die japanische oder chinesische. Man kann
aus drei verschiedenen Sorten wählen: Süsse, salzige und
süss/salzige. Im allgemeinen wird die süsse Sauce verwendet.
Ketumbar (Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer
gemahlen, in Kombination mit Djinten (Kümmel) verwendet.
Kunjit Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur
Aroma, sondern auch eine schöne gelbe Farbe. Auch Könjit wird
gemahlen verwendet.
Kutjai Einfacher Schnittlauch und allgemein bekannt.
Krupuk In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten. In Europa
kann man höchstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang, hergestellt aus
Mehl und Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus Mehl und Fisch und
Krupuk belindju, hergestellt aus der Belindjufrucht. Krupuk udang ist
fertig gebacken in Plastik verpackt zu kaufen. Trocken und sehr gut
abgeschlossen aufbewahren, sonst wird er zäh! Laos Die Wurzel der
Alpinia galanga. Laos ist getrocknet und gemahlen erhältlich. Sehr
selten auch frisch. Gleicht äusserlich dem Ingwer, hat aber einen
anderen Geruch und ein anderes Aroma.
Lombok Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer Pfeffer.
Zur Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das ätherische
Öl des Pfeffers auch nach dem händewaschen auf den Händen bleibt.
Petehbohnen Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa. Erhältlich
gepökelt in Gläschen oder getrocknet in Plastik verpackt.
Reböng Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhältlich.
Salam Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine
etwas dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das
europäische Lorbeer.
Es kann aber durch dieses ersetzt werden.
Sereh Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter
Form angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam
verwendet. Ist frisch jedoch viel aromatischer! Taog# Sind
Sojabohnensprossen.
Tahö Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage im
Kühlschrank in Wasser aufbewahrt werden.
Wahrscheinlich dasselbe als Seitan.
Temp# Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer Schimmelart.
Sehr eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden.
Terassi Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel
Gerichten verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen aufbewahren!



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