Gewürzparfait mit Gebeizten Kletzen

 
FÜR DAS PARFAIT: 2 Eier
  90g Staubzucker
  10g Vanillezucker
   Etwas Geriebene Zitronenschale
  1tb Inländer-Rum
  1 Msp. Zimtpulver
  1 Msp. Nelkenpulver und Lebkuchengewürz g
  15g Schokoladeflocken
  50g Lebkuchenkrokant (fein gehackt; Lebkuchen natu mit wenig Zucker gebrannt)
  28g Aranziniwürfel (fein gehackt)
  28g Mandeln gerieben
  300ml Obers
 
FÜR DIE MARINIERTEN KLETZEN: 400g Steirische Kletzen (Dörrbirnen)
  2tb Kristallzucker
  125ml Rotwein
  60ml Kletzenbrand (ersatzweise Pflaumenlikör)
   Orangen und Zitronenzeste
  250ml Frisch gepresster Orangensaft
  10g Vanillepuddingpulver
 
ZUM GARNIEREN:  Schlagobers
   Etwas Schokolade



Zubereitung:
Eier, Zucker, Zitronenschale, Rum und Gewürze über Wasserdampf warm
und danach kalt schlagen. Alle Zutaten ausser dem Schlagobers unter die
Eiermasse heben. Obers nicht zu steif aufschlagen, danach unter die
Eiermasse ziehen. In vorgekühlte Förmchen füllen und im
Tiefkühlfach 4-5 Stunden frosten. Für die marinierten Kletzen Zucker
karamellisieren, mit Rotwein und Orangensaft auffüllen. Zesten und
Kletzen beigeben und einmal aufkochen. Puddingpulver mit etwas
Flüssigkeit anrühren und unter die Sauce rühren. Nochmals aufkochen
und ziehen lassen. Zuletzt den Brand beigeben.

Für die Schokoladeblätter Blätter von kleinen und festblättrigen
Zimmerpflanzen abzupfen. Blätter auf ein Trennpapier legen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit einem Pinsel auf die Blätter
streichen. In den Kühlschrank legen, die erstarrte Schokolade
vorsichtig mit den Fingerspitzen ablösen (abziehen).

Parfait kurz in heisses Wasser tauchen, auf vorgekühlte Teller
stürzen. Kletzen mit etwas Marinade beigeben, mit geschlagenem Obers
und Schokoladeblätter garnieren.

Getränk: Zweigelt Prädium 2002, Weingut Scheiblhofer, harmonischer
Rotwein
http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/31223_rezept.html



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