Gitzi- oder Kaninchenfond

  1kg Gitziknochen
  0.5kg Kalbsknochen; oder kleine Kalbsfüsse
  1 Knollensellerie
  2 Rüebli
  2 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  4tb Tomatenpüree
  2l Wasser; +/-
  1tb Pfefferkörner
  2 Gewürznelken
  2 Lorbeerblätter
  2 Zweige Thymian
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Majoran
 
REF:  Saison-Küche 3/2002 Christian Fässler,
   Jeannette Pufahl Blumme, Teufen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Ofen auf 240 oC vorheizen. Knochen in ofenfester Form eine Stunde
rösten, regelmässig rühren. Fett abgiessen. Gemüse in Würfel,
Zwiebel grob schneiden, Knoblauchzehen halbieren und fünfzehn Minuten
mitrösten. Tomatenpüree beigeben und ca. dreissig Minuten bräunen,
dabei immer wieder gut durchmischen. Mit Wasser ablöschen.

Alles in eine grosse Pfanne umgiessen, Pfefferkörner grob zerstossen,
zusammen mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen. Mindestens vier
Stunden köcheln lassen. Absieben und das Ganze reduzieren, d.h.
einkochen lassen.

Fond auskühlen lassen, das Fett abschöpfen und den Fond bis zur
Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Kaninchenfond die Gitziknochen durch Kaninchenknochen
ersetzen.

Fond portionenweise einfrieren, Haltbarkeit: 1 Jahr.



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