Glace de viande (Konzentrierten Fleisch- oder Knochenbrühe)

  4kg Kalbsknochen,
  1kg Zwiebeln (grob gewürfelt),
  100g Tomatenmark,
  30g Petersilienstiele,
  2 Petersilienwurzeln
   (geschält und in Scheiben geschnitten)



Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Knochen auf Backblech verteilen, im
Backofen ohne Fett braun braten. Zwiebeln und Tomatenmark unter die
Knochen mischen und mitrösten bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben.
Knochen, Zwiebeln und Tomatenmark mit 10 l kaltem Wasser in die große
Kasserolle geben und 5 bis 6 Stunden langsam kochen lassen. Von Zeit zu
Zeit Schaum und Fett abschöpfen. Die Brühe in einen kleineren Topf
sieben, Petersilienstiele und Petersilienwurzeln dazugeben. Eine Stunde
leicht kochen lassen. Sieben, abkühlen lassen, entfetten.

Tipp: Glace de viande ist als Basis für mehrere Saucen-Gerichte
geeignet. Empfehlenswert ist daher, nach dem Erkalten in
Kunststoffbehälter für Eiswürfel abzufüllen und im Gefrierschrank zu
lagern. Ein Würfel Glace de viande wird die Qualität einer Speise
entscheidend verbessern.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie am Dreiländereck
: : Folge 300 vom 4. Mai 2003
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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