Glace nach Grossmutter Art

  100g Fett; bis 150 g Abschöpffett, Ni
  1 Zwiebel; geschnitten
   Kalbsfüsse
   Kalbsschlegel
   Geflügelabfälle
   Rübe, gelb; Scheiben
   Selleriewurzel; Scheiben



Zubereitung:
Diese Brühe gleicht der im Rezept: Jus / Braune Fleischbrühe
beschriebenen, nur mit dem Unterschied, dass hierzu kleinverhackte
Kalbsfüsse, der vordere Knochen vom Kalbsschlegel mit dem Schenkel,
und Geflügelabfälle kommen.

Das Wurzelwerk bleibt sich gleich, Salz gibt man keines dazu.

Bei dem Anfüllen mit Wasser darf, damit sie kräftiger werde, nicht so
viel wie bei der Zubereitung Jus aufgegossen werden.

Nach drei Stunden langsamen Kochens wird die Brühe durch's Sieb
gegossen, und das Fett rein abgenommen; ist sie dann einige Zeit
gestanden, so wird sie langsam bis auf den Bodensatz in ein reines
Kochgeschirr abgeschüttet, und nun auf starkem Feuer so schnell als
möglich eingekocht.

Bei beginnendem Dickwerden muss man mit einem Kochlöffel anhaltend
fest auf dem Boden rühren, damit sie nicht anbrenne.

Wenn die Glace in dicken Fäden vom Löffel läuft, wird sie in eine
Schüssel gegossen, worin man sie erkalten lässt, und dann an einem
trockenen Ort zum Verbrauch aufbewahrt.

Die Glace ist in besseren Küchen unentbehrlich. Soll etwas damit
angestrichen werden, so wird sie zuvor mit dicker, abgefetteter
Bratenbrühe vermengt.

Anmerkung: Ist keine Glace vorhanden und soll doch etwas angestrichen
(glaciert) werden, wenn beim Braten die Farbe mangelt, so wird
durchgegossene Bratenbrühe rein abgefettet, noch dicker eingekocht,
und damit dann das bestimmte Fleischwerk, Geflügel etc.
überstrichen, wodurch dasselbe ein ähnlich schönes Aussehen erhält,
wie bei der Verwendung von Glace.

: : Antiqua - Verlag

:erfasst: tom



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