Asienduftender Gebeizter Lachs

  1 Lachsseite; (ca. 500 g)
  1tb Sake
  50g Salz
  50g Zucker
 
Gewürzmischung Aus: 10 Korianderkörnern
  4 Pimentbeeren
  1ts Rote, Pfefferkörner
  1ts Grüne Pfefferkörner
  1ts Schwarze Pfefferkörner; (die grünen und roten gefriergetrocknet)
  1 Getrocknete Chilischote - alles im Mörser fein zerstossen
 
Ausserdem: 1 Orange
  1 Zitrone
 
Wasabisauce: 1 Eigelb
  0.5ts Wasabi
  1ts Sojasauce
  125ml Neutrales Öl
  3tb (-4) grüner Tee; kalt oder ein Schuss Reiswein
 
Erfasst Am 07.07.99 Von:  Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer



Zubereitung:
Zum exotischen Lachs passt eine japanische Wasabisauce. Wasabi ist der
grüne, scharfe japanische Meerrettich, den man dort unbedingt zum
rohen Fisch braucht. Man kauft ihn als grünes Pulver im Asienladen.
Für den Lachs bitten Sie den Fischhändler, Ihnen ein Schwanzstück zu
geben, das keine Y-Gräten hat - er soll die Haut jedoch dran lassen -
ansonsten darf er das Fischstück natürlich filieren.

Den Lachs nicht häuten, aber sorgsam entgräten, die Fleischseite mit
Sake einreiben. Salz, Zucker und die im Mörser fein zerriebene
Gewürzmischung vereinen, den Fisch damit rundum einreiben.

Die Fleischseite mit dünnen Orangen- und Zitronenscheiben belegen.
Den Fisch fest in Klarsichtfolie wickeln, zusätzlich in einen
Gefrierbeutel packen und in einem Glas- oder Porzellangefäss für zwei
bis drei Tage in den Kühlschrank stellen und marinieren. Dabei das
Paket immer wieder wenden, damit der Fisch in der inzwischen sich
bildenden Flüssigkeit baden kann.

Zum Servieren herausnehmen, vorsichtig abwaschen und gründlich
abtrocknen. Den Fisch dann senkrecht in dünne Scheiben schneiden und
auf einer Platte anrichten.

Für die Sauce das Eigelb mit den übrigen Zutaten aufschlagen, erst
wenn die Sauce cremig ist, mit etwas Tee oder Sake bis zur gewünschten
Konsistenz verdünnen und gut abschmecken.



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