Glacierte Kalbsleber und Gebackene Kalbsbrust mit Ges ..

 
GEBACKENE KALBSBRUST: 400g Kalbsbrust
  1 Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
  3 Knoblauchzehen
  1 Karotte (geschält und grob gewürfelt)
   Etwas Stangensellerie
   Frischer Lorbeer
   Wacholderbeeren
   Weißer Pfeffer, Meersalz
  1 Rosmarinzweig
   Mehl
   Ei und Weißbrotbrösel zum Panieren
   Butterschmalz zum Backen
 
LEBER: 300g Frische Kalbsleber (enthäutet und gepu
  50g Butter
  4 Knoblauchzehen
  5 Schalotten (geschält und geviertelt)
  1lg Rosmarinzweig
   Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
 
GEMÜSE: 8Sk Häuptelsalatherzen
  2 Knoblauchzehen
  1lg Thymianzweig
  4tb Butter
  1ts Zucker
   Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
 
MOUSSELINE: 3 Eidotter
  100ml Weißwein
  1tb Estragonessig
   Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
  200ml Geklärte Butter
  2tb Weiche Butter
  3tb Geschnittener Kerbel



Zubereitung:
2 Stunden, für Ehrgeizige Für die gebackene Kalbsbrust:

Das Gemüse und die Gewürze in einen Topf geben, etwa 2 Liter Wasser
dazugeben und aufkochen. Die Kalbsbrust dazugeben und langsam weich
kochen. Kalbsbrust von Knochen und Knorpeln befreien, mit Hilfe eines
Tuches fest einrollen und kalt stellen. Wenn die Brust ausgekühlt ist,
diese in 2-cm-Scheiben schneiden, mit Meersalz und weissem Pfeffer aus
der Mühle würzen. Scheiben in Mehl, Ei und Brösel panieren, in
Butterschmalz backen.

Für die glacierte Kalbsleber:

Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und die
geputzte Kalbsleber hineinlegen. Die angedrückten Knoblauchzehen
dazugeben und die Leber langsam knusprig braten. Leber wenden und die
Schalotten und den Rosmarinzweig beigeben. Langsam weiterbraten und
öfter mit der Butter übergiessen. Wenn die Leber fertig gegart und
beidseitig knusprig ist, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse:

Butter mit Zucker in einer Pfanne aufschäumen lassen, Häuptelherzen
und Gewürze beigeben, mit Butterpapier abdecken und langsam im Rohr
bei 160° schmoren.

Für die Mousseline:

Weisswein, Essig und Eidotter würzen, über Dampf schaumig schlagen
und danach langsam die Butter einrühren. Zum Schluss den Kerbel
dazugeben.

Glacierte Kalbsleber und gebackene Kalbsbrust mit geschmorten
Häuptelherzen und Kerbelmousseline auf Tellern anrichten.

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: > geschmorten Häuptelherzen und Kerbelmousseline



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