Glasierte Kastanien (Marons glaces)

  1kg Möglichst grosse Kastanien Marroni
 
SIRUP: 1kg Zucker
  1 Vanillestange
  1l Wasser, Menge anpassen
 
REF:  Kathrin Rüegg, 23.11.90 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Zubereitung dieser Süssigkeit braucht es spezielle Sorgfalt
und Geduld, da die Kastanien während des Arbeitens leicht zerbrechen.

Vorbereiten: Die Kastanien waschen, kurz aufkochen und nur die
äusserste harte Schale entfernen.

Die vorbereiteten Kastanien im Sieb in reichlich Wasser aufsetzen
(dieses mit wenig Kartoffelmehl etwas binden). Das Wasser soll immer
nur leise ziehen (nie wallen). Ist das Kochwasser bräunlich geworden,
dann sorgfältig abgiessen und durch frisches heisses ersetzen.

Garzeit: 3/4 bis 1 1/2 Stunden, d.h. bis man die Kastanien mit einer
Nadel leicht durchstechen kann. Jetzt sorgfältig alle braunen
Häutchen abziehen, ohne die Kastanien zu zerbrechen. (Sie einzeln
herausnehmen, da sie sich heiss am besten schälen lassen.) Glasieren:
a) Den Zuckersirup mit der halbierten Vanillestange in einem weiten
Topf aufkochen. Die Kastanien auf einem Siebboden (z.B.
vom Dampfkochtopf) in den Sirup setzen und solange darin ziehen lassen
(nicht kochen) bis der Sirup dicklich eingedämpft ist und die
Kastanien von einer Zuckerschicht umhüllt sind. Sie einzeln
herausnehmen und auf eine leicht beölte Tortenplatte oder
Pergamentpapier setzen.

b) Die Kastanien mit einem Pralinehalter (Metallring) oder eventuell
mit einem Kartoffelspiesschen, einzeln in den dicklichen Zuckersirup
tauchen und auf die Tortenplatte setzen (wie oben). Dieses Eintauchen
in den Sirup noch drei- bis viermal wiederholen. Die Marrons glaces im
offenen leicht warmen Ofen gut antrocknen lassen, dann (nach
vollständigem Erkalten!) einzeln in Alufolie verpacken oder in
spezielle Papierhütchen setzen.Wichtig: Zu früh verpackte Marrons
können schimmeln.



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