Glasierte Wachteln mit Steinpilzen und Rosenkohl

  300g Rosenkohl
   Salz
  250g Steinpilze
  8 Wachteln (küchenfertig
   vorbereitet)
   Pfeffer aus der Mühle
  6tb Grenadinesirup
  4tb Limettensaft
  3 Zwiebeln
  1md Möhre
  1md Stange Porree
  2 rote Chilischoten
  3tb Öl
  1tb Tomatenmark
  1Gl Wildfond (400 ml)
  60g Butter
  1tb Crème double
  1tb Schnittlauch (in Röllchen)



Zubereitung:
Rosenkohl putzen, 4-5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken.
Pilze mit einem Tuch säubern, in dünne Scheiben schneiden.
Wachteln innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Sirup und
Limettensaft mischen, Wachteln innen und aussen damit bepinseln. Die
Keulen über Kreuz zusammenbinden.
Zwiebeln, Möhre und den hellgrünen und weissen Teil des Porree in
kleine Würfel schneiden. Chilischoten entkernen. Öl in einem flachen
Bräter erhitzen. Wachteln mit der Brustseite nach oben, Gemüse und
Chilischoten hineingeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten.
Dann auf der 2.
Einschubleiste von unten in den auf 200° vorgeheizten Backofen schieben
und 30 Minuten garen (Gas 3). Wachteln alle 10 Minuten mit der
Saftmischung bepinseln.
Bräter aus dem Ofen nehmen. Wachteln im Ofen warm stellen. Gemüse im
Bräter bei mittlerer Hitze mit dem Tomatenmark anrösten. mit dem Fond
ablöschen, 10 Minuten kochen lassen.
30 g Butter schmelzen. 100 ml Wasser, Salz und Rosenkohl dazugeben, so
lange glasieren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. mit Pfeffer
würzen.
Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, einmal
aufkochen lassen. Creme double unterrühren. Warm stellen.
Restliche Butter schmelzen. Pilzscheiben von jeder Seite 1-2 Minuten
hellbraun braten. Salzen und pfeffern, Schnittlauch darüberstreuen.
Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit Steinpilzen, Rosenkohl und der Sauce
servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 9/92 Erfasst von Sylvia Mancini



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