Glasierter Schweinelendenbraten

Glasierter Schweinelendenbraten

		2ts Salz
		1ts schwarzer Pfeffer, grob gem.
		2ts Rosmarin, feingeschnitten
		750g Schweinelende a. d. Mitte des Kotelettstückes miteingesägtem,
		aber noch anhängendem Stellen soll der Braten
		zusammengebunden sein
		3 Zwiebeln, grobgeschnitten
		2 Karotten, in 2 1/2 cm große Stücke geschnitten
		1 Bouquet garni, bestehend aus 4 Petersilienstengelnund
		1 Lorbeerblatt zusammengebund
		2tb Butter
		2md Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
		6 groß. festkochende Scheiben geschnitten
		Salz
		schwarzer Pfeffer, a.d.M.
		0.5c erhitzte Hühnerbrühe
		1.5c heiße Fleischbrühe
		2tb Petersilie, kleingeschnitten
		Roiti de Porc Boulangère

Zubereitung:
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Salz, Pfeffer und Rosmarin vermischen und
diese Mischung fest in den Schweinebraten eindrücken. Dann legt man das
gewürzte Schweinefleisch, fette Seite nach oben, in eine schwere Kasserolle,
die groß genug ist, das Fleisch aufzunehmen. Ohne Deckel nun auf dem
mittleren Einschub des Ofens 20 bis 30 Minuten braten und dabei zwei- oder
dreimal umdrehen, bis das Schweinefleisch leicht gebräunt ist. Dann
verringert man die Ofenhitze auf 165°C, verteilt die geschnittenen Zwiebeln,
die Karotten und das bouquet garni rund um den Schweinebraten, deckt die
Kasserolle zu und brät weitere 40 Minuten, wobei man das Fleisch alle 10
Minuten mit dem Saft begießt, der sich gebildet hat.

In der Zwischenzeit Boden und Seiten eines flachen, feuerfesten Geschirrs,
das etwa 30 cm lang und 4 bis 5 cm tief sein soll, mit Butter ausstreichen.
Man läßt 2 El Butter in einer Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser zergehen
und dünstet darin die Zwiebeln bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem
Umrühren etwa 10 Minuten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen
haben. Sobald der Schweinebraten genügend vorgegart ist, verteilt man die
Kartoffelscheiben auf dem Boden des Geschirrs, würzt mit Salz und Pfeffer,
legt die Zwiebeln über die Kartoffelscheiben und gießt die erhitzte Brühe
darüber. Mit dem Schweinebraten wird alles überdeckt, und man benetzt
Fleisch und Kartoffeln mit 2 oder 3 Eßlöffeln von dem Fett, das man von dem
Bratensaft, der sich in der Kasserolle befindet, abgeschöpft hat. Nun brät
man ohne Deckel im unteren Drittel des Ofens noch etwa 11/4 Stunde, bis der
Schweinebraten knusprig und glänzend ist und die Kartoffeln und Zwiebeln
weich und braun sind.

Während das Schweinefleisch gart, gießt man 1 1/2 Tassen Brühe zu dem
Bratensaft, der in der Kasserolle zurückgeblieben ist. Man bringt sie auf
starkem Feuer zum Kochen und läßt sie noch 5 Minuten auf kleiner Flamme.
Dabei rührt man häufig um und kratzt allen braunen Satz vom Boden und den
Seiten der Kasserolle los. Die Mischung gießt man durch ein Haarsieb in
einen kleinen Topf. Das Gemüse drückt man dabei fest mit dem Rücken eines
Löffels aus, ehe man es wegwirft. Nachdem sich die Flüssigkeit einige
Minuten gesetzt hat, schöpft man das Fett ab, probiert sie, würzt mit Salz
und Pfeffer und stellt sie beiseite.

Zum Anrichten legt man den Braten auf ein Tranchierbrett, schneidet die
Fäden auf und teilt ihn in 8 Koteletts. Die Sauce, die man aus dem
Bratensaft der Kasserolle zubereitet hat, macht man wieder heiß. Die
Koteletts legt man in das feuerfeste Geschirr zurück, arrangiert sie in
einer Reihe auf den Kartoffeln und Zwiebeln, begießt sie mit etwas Sauce und
bestreut die Kartoffeln mit Petersilie. Die verbleibende Sauce serviert man
in einer Sauciere.



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