Glasiertes Stielmus mit Kaninchenrücken in Senfduft

  4 ausgelöste Kaninchenrücken
 
Stielmus:: 800g Stielmus
  3 Schalotten
  4g Butter
   Muskat
 
Sauce:: 0.2l Weisswein
  3 Schalotten
  3tb Sahne
  80g Butter
   Schnittlauch
  1tb Dijonsenf
 
Dekoration:: 3lg Kartoffeln in hauchdünnen Scheiben
  50g Sellerie in feinen Streifen
   Fett zum Frittieren



Zubereitung:
Für die Sauce in einem Topf den Weisswein aufkochen, drei fein
gewürfelte Schalotten zufügen und auf 1/4 reduzieren. Die Sahne
zufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen und 80g kalte Butter
einrühren - die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Durch ein Sieb
passieren und mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf abschmecken. Die
Schnittlauchröllchen erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da sie
ansonsten grau werden.

Die hauchdünnen Kartoffelscheiben mit ganz wenig Mehl bestäuben und
in der Friteuse (oder einem Topf) bei 120 Grad goldbraun frittieren.
Anschliessend salzen und im Backofen bis zum Anrichten warm halten. Die
Selleriestreifen ebenfalls frittieren.

Das Stielmus gut waschen, den Wurzelansatz entfernen und in feine
gleichmässige Streifen schneiden. Drei fein gewürfelte Schalotten in
40 g Butter anschwitzen, das Stielmus zugeben und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.

Die Kaninchenrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit
Pflanzenfett rundum braten.

Tipp:
Besonders dekorativ ist es, zum Abschluss das Gericht mit einer stark
eingekochten und mit Portwein abgeschmeckten Kalbsjus zu verfeinern,
die zusätzlich mit etwas Speisestärke angedickt ist.

Getränk:
Jürgen Köpp trinkt zu diesem Gericht gerne einen deutschen
Grauburgunder.

http://wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stielmus.html



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