Aspik

  4 Kalbsfüße
  2 Schweinsfüße
  1 Kalbsknochen a.d.Keule
  0.5kg Kalbsknochen
  2.5l kaltes Wasser
  1 Zwiebel
  1bn Suppengrün
   Gewürzkörner
  1 Lorbeerblatt
  1tb Pilze; getrocknet
  100ml Weißwein
   Salz
  3 Eiweiß; bis 1/3 mehr



Zubereitung:
Man verwendet dazu 4 Stück Kalbsfüsse, 2 Schweinsfüsse, 1
ausgelösten Knochen von einem Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige
Kalbsbeine, alles in kleinere Stücke zerschlagen und lässt es mit 2
1/2 Liter kaltem Wasser zugestellt langsam 2 Stunden kochen. Dann gibt
man 1 Zwiebel, je 1 Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, etwas
ganzes Gewürz, 1 Lorbeerblatt, 1 Esslöffel getrocknete Pilze und 1
Glas Weisswein dazu sowie das nötige Salz und lässt es noch 1/2 bis
3/4 Stunden kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun seiht
man die Brühe durch ein feines Haarsieb und lässt sie erkalten. Dann
nimmt man alles Fett davon ab, fühlt, ob die Sulz stark und fest genug
ist, stellt sie wieder auf den Herd, damit sie flüssig wird. Dann
quirlt man 3 bis 4 Eiweiss in etwas Weisswein, giesst es unter
beständigem Rühren zu der Sulzbrühe, rührt tüchtig weiter, ohne
sie kochen zu lassen, bis man merkt, dass sie gerinnen will, stelt sie
auf eine weniger heisse Stelle und nach 1/2 Stunde wird sich das
Eiweiss mit allem Unreinen oben angesammelt haben. Nun bindet man ein
grobes Tuch an allen vier Beinen eines umgestürzten Küchenstuhles
fest, stellt eine Schüssel darunter und giesst die Sulzbrühe lansgam
und recht vorsichtig durch.
Dann wird sie ganz hell und klar sein. Man lässt den Aspik ganz nach
Belieben entweder in seiner Naturfarbe oder man färbt ihn mit etwas
mehr oder weniger gebranntem Zucker hell- oder dunkelbraun, gelb mit
Safran oder man gibt während des Kochens Zwiebelschalen hinzu, grün
mit etwas Spinatgrün und sonst rosa oder mehr rot mit Alkermessaft
[???, Sb]. Letzteren kauft man in der Apotheke; er ist ganz
unschädlich und gibt eine wunderschöne Farbe. Dann füllt man es in
Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Aspik ist ein schönes kaltes Essen, welches man zu verschiedenen
kalten Braten, geräucherter Zunge, zu kalten Pasteten, ebenso zum
Garnieren von Fleischsalat oder auch kaltem Aufschnitt oder auch zu
verschiedenen Fleischspeisen in klarer Gallerte, wo es sich um
sülzenartige Speisen, Fleisch oder Geflügel in Aspik u. dgl. handelt,
verwenden kann.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 3. Juni 2000




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