Goldbutt auf Spargeln mit Zitronenschaum

  3tb Weisswein
  0.5 Zitrone; nur Saft
  600g Goldbuttfilets
  1kg Grüne Spargeln; unteres Drittel geschält
   Salzwasser; siedend
  150ml Spargelsud
  0.75 geh. TL Salz
   Butterflöckli
  1 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale
  1tb Butter
  1 Schalotte; fein gehackt
  1tb Weissmehl
  1dl Weisswein
  0.5 Zitrone; nur Saft
  1 geh. TL Salz
  1dl Rahm; steif geschlagen
  1 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale
 
REF:  Betty Bossi, Coopzeitung 13/23.03.2004
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Vor- und Zubereitungszeit ca. fünfundvierzig Minuten
: Marinieren: ca. dreissig Minuten
: Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten

(*) Für eine ofenfeste Form von ca. 2 1/2 Litern, gefettet. Reicht
für 4 Personen Fisch: Weisswein und Zitronensaft verrühren, Filets
beidseitig damit beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank ca. dreissig
Minuten marinieren.

Spargeln: Schräg dritteln, im knapp siedenden Salzwasser ca. zehn
Minuten knapp weich kochen, die angegebene Menge Spargelsud beiseite
stellen. Spargeln abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen.

Fischfilets trockentupfen, salzen, mit der Hautseite nach innen zur
Hälfte falten, auf die Spargeln legen. Butterflöckli und
Zitronenschale darauf verteilen, ein Drittel vom beiseite gestellten
Spargelsud darüber giessen, mit Alufolie bedecken.

Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.

Schaum: Butter warm werden lassen, Schalotte beigeben, mit Mehl
bestäuben, andämpfen. Wein, restlichen Spargelsud und Zitronensaft
dazugiessen, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen,
durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Hitze
reduzieren, Sauce unter Rühren ca. eine Minute köcheln, bis sie
sämig ist, leicht abkühlen, salzen. Rahm und Zitronenschale darunter
ziehen.

Tipp: Statt Wein Gemüsebouillon verwenden.



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