Goldbutt auf Spargeln mit Zitronenschaum
3tb Weisswein | ||
0.5 Zitrone; nur Saft | ||
600g Goldbuttfilets | ||
1kg Grüne Spargeln; unteres Drittel geschält | ||
Salzwasser; siedend | ||
150ml Spargelsud | ||
0.75 geh. TL Salz | ||
Butterflöckli | ||
1 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale | ||
1tb Butter | ||
1 Schalotte; fein gehackt | ||
1tb Weissmehl | ||
1dl Weisswein | ||
0.5 Zitrone; nur Saft | ||
1 geh. TL Salz | ||
1dl Rahm; steif geschlagen | ||
1 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale | ||
REF: | Betty Bossi, Coopzeitung 13/23.03.2004 | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
: Vor- und Zubereitungszeit ca. fünfundvierzig Minuten
: Marinieren: ca. dreissig Minuten
: Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten
(*) Für eine ofenfeste Form von ca. 2 1/2 Litern, gefettet. Reicht
für 4 Personen Fisch: Weisswein und Zitronensaft verrühren, Filets
beidseitig damit beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank ca. dreissig
Minuten marinieren.
Spargeln: Schräg dritteln, im knapp siedenden Salzwasser ca. zehn
Minuten knapp weich kochen, die angegebene Menge Spargelsud beiseite
stellen. Spargeln abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen.
Fischfilets trockentupfen, salzen, mit der Hautseite nach innen zur
Hälfte falten, auf die Spargeln legen. Butterflöckli und
Zitronenschale darauf verteilen, ein Drittel vom beiseite gestellten
Spargelsud darüber giessen, mit Alufolie bedecken.
Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.
Schaum: Butter warm werden lassen, Schalotte beigeben, mit Mehl
bestäuben, andämpfen. Wein, restlichen Spargelsud und Zitronensaft
dazugiessen, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen,
durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Hitze
reduzieren, Sauce unter Rühren ca. eine Minute köcheln, bis sie
sämig ist, leicht abkühlen, salzen. Rahm und Zitronenschale darunter
ziehen.
Tipp: Statt Wein Gemüsebouillon verwenden.
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