Gouda aus Holland, einige Infos...

Gouda aus Holland, einige Infos...

KOMPILIERT VON:		Rene Gagnaux aus dem WEB

Zubereitung:
GOUDA ist seit dem 16. Jahrhundert in Holland bekannt. Er wurde dort
auf den umliegenden Dörfern des Städtchens Gouda hergestellt. Er wird
in verschiedenen Reifestufen angeboten, die sich vorwiegend durch
Geschmack und Härte unterscheiden.

Gouda 48% Fett i.Tr. Wichtigste holländische Käsesorte. Vollfetter
Schnittkäse mit 48% Fett in der Trockenmasse. Das sind ca. 30% Fett
absolut. Der Eiweissgehalt beträgt 25 %, Vitamine und Mineralstoffe
machen 4% aus. Ein zehn Tage junger Gouda hat 42% Wasseranteil.

Der Verbraucher kann zwischen vier Altersstufen auswählen:

Gouda, jung: 4-6 Wochen gereift, sahnig und mild im Geschmack.
Besonders geeignet für Salate und kalte Gerichte.

Gouda, mittelalt: 3-6 Monate gereift, herzhaft-pikant im Geschmack.
Unter der Bezeichnung Pikantje van Gonda hat das Niederländische Büro
für Milcherzeugnisse einen garantiert vier Monate gereiften
mittelalten Gouda auf den Markt gebracht. Erkennbar an dem
rot-weiss-blauen Seidenetikett. Beide Käse sind ideal zum Überbacken
und Gratinieren. Sie haben die besten Schmelzeigenschaften aufgrund des
geringeren Wasseranteils bei konstantem Fettgehalt.

Gouda, alt: Mindestens 8 Monate gereift, kräftig und würzig. Fein
gerieben hervorragend zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen.

Gouda, überjahrig: 12 Monate und länger gereift. Voll und kräftig
im Geschmack. Nach längerer Reifezeit (bis zu 36 Monaten) leicht bis
stark bröckelig. Daher auch Bröckelgouda genannt. Fein gerieben ist
er zum Würzen und kurzem Überbacken äusserst attraktiv. Die
Gratinkruste wird bröselig, da sich der Wassergehalt erheblich
verringert hat (bis auf 25 %). In Holland geniesst man Bröckelgouda
auch pur bei einem Gläschen eisgekühlten Genever oder einem Glas
Portwein.

Mai-Gouda aus Holland: Mitte Juni ist er wieder da, Kaasspezialität
aus Frühlingsmilch.Die Monate Juni und Juli haben für die Kaasfreunde
einen ganz besonderen Reiz: Den Reiz des Besonderen machen die
zart-rahmige Geschmacksnote und die appetitlich gelbe Farbe des
Käseteigs aus. Mai-Gouda wird nämlich aus der ersten Milch gemacht,
die die holländischen Kühe geben, wenn sie nach der Überwinterung im
Stall, während der es nur Trockenfutter zu fressen gibt, ab Anfang Mai
wieder auf der Weide stehen Nach sechswöchiger Reifezeit kommt der Mai
Gouda als frühlingsfrische Kaasspezialität in den Handel.

Das junge Gras des Frühjahrs ist besonders saftig und enthält viel
natürliches Carotin. Dieses gelbe bis orange-rötliche Provitamin gibt
nicht nur der Milch eine intensivere Farbe, sondern auch dem jungen
Käse. Er wird am liebsten "jung" gegessen. Nach einer Reifezeit von
sechs Wochen bietet der Frühjahrskäse ein ausgesprochen fein-rahmiges
Geschmackserlebnis. Pur schmeckt er besonders gut zu einem leichten
Rotwein oder einem frischen Weisswein. In der warmen Küche überrascht
der Mai-Gouda durch hervorragende Schmelzeigenschaften.

Pikantje van Gouda: Der ideale Käse zum Überbacken. Dieser
garantiert vier Monate gereifte Schnittkäse aus Holland mit 48% Fett
i. Tr. wurde aus der grossen Gouda-Familie herausgehoben und geadelt.
Das Niederländische Büro für Milcherzeugnisse hat ihm im Jahre 1976
seinen eigenen kollektiv-nationalen Markennamen gegeben - Pikantje van
Gouda. Er ist der erste mittelalte Gouda mit einer Reifegarantie. Mit
dem rot-weiss-blauen Seidenetikett hat man ihn unverwechselbar gemacht.
Es bedeckt den ganzen Käselaib, so dass, jedes einzelne Stück als
Pikantje van Gouda wiedererkennbar ist. Die Etikettenvergabe unterliegt
einer strengen Kontrolle. Nur garantiert vier Monate gereifte
Gouda-Käse erhalten diese Auszeichnung und gelangen als Pikantje van
Gouda auf dem Markt. Reifezeit: Nach der Produktion verbleibt ein
Pikantje van Gonda noch 14 Tage an seinem "Geburtsort". Von dort bringt
man ihn in spezielle Lagerhäuser, wo Kaasspezialisten über die
richtigen Reifebedingungen wachen. Sie sorgen für die ideale
Lagertemperatur und Luftfeuchtigkeit und halten zu grelles Licht von
ihm ab. Er wird regelmässig gewendet und muss sich von Zeit zu Zeit
fachmännischen Prüfungen unterziehen.
Vom Kaasmeister wird er "angebohrt" und seine Geschmacks- und
Aromäntwicklung werden genaüstens kontrolliert und im Auge behalten.

Herzhaft-pikant im Geschmack: Nach viermonatiger Reifezeit hat
Pikantje van Gouda seine besondere Geschmacksnote erreicht. Der
Geschmack hat sich in dieser Zeit von sahnig-mild zu herzhaft-pikant
entwickelt.

Vielseitig verwendbar: Pikantje van Gouda ist aufgrund seiner langen
Reifezeit kalt und warm zu verwenden. In der kalten Küche passt er gut
in viele Salate, schmeckt als Häppchen oder einfach nur als Brotbelag.
Gekühlt lässt er sich gut raffeln oder reiben.

Ideale Schmelzeigenschaften: Seine grösste Stärke liegt eindeutig
in der Verwendung in der warmen Küche. Durch seine viermonatige
Reifezeit, in deren Verlauf sich der Wasseranteil verringert, der
Fettgehalt aber konstant bleibt, hat er seine ideale Konsistenz
erreicht. Folglich verfügt er jetzt auch über die besten
Schmelzeigenschaften. Er übersteht unbeschadet lange Zeit sehr hohe
Temperaturen im Backofen und gibt jedem Gericht eine herzhaft-würzige
Geschmacksnote. Er ist der ideale Käse zum Überbacken und
Gratinieren. Mit Pikantje van Gouda gelingt besonders gut die
klassische goldbraune Käsekruste.



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