Gourmetsalate mit Rauke

 
mit Roastbeef:: 200g Rauke
  2 Hand voll gemischte Kräuter
   und Salatblätter (glatte Petersilie, Kerbel,
   Kopfsalat, Feldsalat, Frisée usw.)
   hauchdünn aufgeschnittene Scheiben Roastbeef
   gepökelte Kalbszunge
   Kalbsbraten oder gegarte Hähnchenbrust (insgesamt
   etwa 100 g pro Person)
 
Marinade:: 1 Schalotte
  1 geh. TL Senf
  1 geh. TL Meerrettich (Glas)
  1tb Balsamessig
  1tb Weissweinessig
   Salz, Pfeffer
  4tb erstklassiges Olivenöl (extra vergine)
 
mit Speck ...:: 200g Rauke
  100g durchwachsener, luftgetrockneter
   Bauchspeck in 2 Millimeter dünnen Scheiben
  2 Scheib. (-3) Weissbrot
  2tb Butter
  1 (-2) Knoblauchzehen
 
Pochierte Eier:: 1l Wasser
  1 geh. TL Salz
  3tb Essig
  4 (-6) Eier, absolut frisch
 
Marinade:: 3tb Apfelessig
   Salz, Pfeffer
  3tb (-4) bestes Olivenöl
  1bn Schnittlauch
 
mit Mozzarella:: 200g Rauke
  12 (-15) Minikügelchen vom Büffelmozzarella, ca.
   (oder drei grössere Kugel insgesamt circa 300 g)
  2 (-3) Fleischtomaten, reif, duftend
  3tb Olivenpaste (Tapenade)
  2tb Rotweinessig
   Salz, Pfeffer
  4tb Olivenöl (extra vergine)



Zubereitung:
Seine vielseitigen Qualitäten stellt Rauke in Salaten unter Beweis -
es gibt nämlich kaum etwas, was sich nicht mit ihm kombinieren lässt.
Bunte Salate aus verschiedenen Blättern mit einem feinen Stück
Fleisch, einem Fisch oder einem Frischkäse sind ein beliebter Auftakt
bei einem eleganten Menü - oder, als doppelte Portion, eine ganze
sommerleichte Mahlzeit. Auf einer grossen Platte macht ein solcher
Salat sogar auf einem Partybüfett eine gute Figur. Das kann zum
Beispiel so aussehen: _Gourmetsalat mit Roastbeef_ Die Kräuter- und
Salatblätter sorgsam verlesen, wenn nötig, entstielen und waschen.
Gut trockenschleudern und auf Salattellern dekorativ verteilen. Die
wirklich hauchdünnen Scheiben (ganz nach Vorrat und Belieben nur eine
Sorte Fleisch oder auch eine Mischung) hübsch auf diesem Salatbett
anrichten. Es sieht besonders gut aus, wenn der Salat als Häufchen in
der Tellermitte sitzt und man die Scheiben dann lose rundum drapiert.

Für die Marinade die Schalotte fein würfeln, mit den übrigen Zutaten
gründlich verquirlen - unbedingt einen Schneebesen zu Hilfe nehmen,
damit eine stabile Emulsion entsteht. Mit dieser Marinade die
Fleischscheiben, aber auch die Salatblätter betröpfeln. Dabei
vorsichtig und gleichmässig verteilen, damit der Salat nicht in Sauce
ertrinkt. Alles soll nur mit einer Spur davon betupft sein.
Sofort servieren - nicht mehr warten, damit die Salatblätter schön
frisch bleiben.

Tipp: Dazu schmeckt geröstetes Fladenbrot aus dem türkischen
Lebensmittelgeschäft.

_Gourmetsalat mit Speck, pochiertem Ei und Knoblauchcroûtons_ Man kann
sämtliche Bestandteile für diesen Salat schon am Nachmittag
vorbereiten, dann braucht man sie am Abend, wenn die Gäste da sind,
nur noch dekorativ auf dem Teller zusammenbauen und kann sofort
servieren.

Die Rauke putzen, verlesen, waschen und gut trockenschleudern. Auf
Vorspeisentellern anrichten. Den Speck in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne sanft, aber nachdrücklich ausbraten, auf Küchenpapier
abtrocknen. Im verbliebenen Bratfett die in halbe Zentimeter winzige
Würfel geschnittenen Brotscheiben anrösten.
Sobald sie das Fett aufgenommen haben, die Butter hinzufügen. Die
Croûtons goldbraun rösten, erst ganz zum Schluss den Knoblauch durch
die Presse hinzudrücken. Er darf nicht zu lange mitgebraten werden,
weil er leicht verbrennt und dann bitter schmeckt.

Schliesslich für die pochierten Eier das Wasser aufkochen, mit Salz
und Essig würzen. Die Eier einzeln in eine Tasse oder Schöpfkelle
gleiten lassen und von dieser ins siedende Wasser befördern. Es muss
energisch kochen, also durchaus leise wallen, weil sonst das Eiweiss
nicht rasch genug gerinnt, um eine schützende Hülle um das Eigelb zu
bilden. Es ist auch wichtig, dass die Eier höchstens eine Woche alt
sind, weil nur dann das Eiweiss noch fest um das Eigelb sitzt und sich
noch nicht verflüssigt hat. Die Eier etwa fünf bis sechs Minuten
pochieren, dann vorsichtig herausheben und ebenfalls gut abtrocknen.
Zum Servieren in die Mitte des Salatbetts setzen, mit Speck und
Croûtons bestreuen.

Schliesslich mit der Marinade beträufeln: Dafür alle Zutaten mit
dem Schneebesen oder im Mixbecher aufschlagen. Zum Schluss
Schnittlauchröllchen darüber streuen, vor allem über das Ei. Es
sieht besonders hübsch aus, wenn man zum Servieren die Eier vorsichtig
mit einer Gabel öffnet. Dann quillt langsam das eben noch
dickflüssige Eigelb hervor und wirkt als leuchtender und appetitlicher
Farbklecks.

_Gourmetsalat mit Mozzarella_ Eine Abwandlung der immer wieder
beliebten und klassischen Zusammenstellung in den italienischen
Landesfarben - aber diesmal sowohl optisch als auch vor allem
geschmacklich eben doch ganz anders! Die Rauke putzen, verlesen,
waschen, wenn nötig, auch entstielen.
Die Blätter jeweils auf Salattellern dekorativ verteilen. Die kleinen
Käsekügelchen nur halbieren, die grossen in Scheiben schneiden und
auf dem Raukebett hübsch anrichten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abkühlen, um
die Farbe zu stabilisieren und vor allem den Garprozess unter der Haut
sofort zu stoppen - so bleibt das Tomatenfleisch appetitlich rot und
schön fest! Die Tomaten entkernen, das Fleisch sehr exakt in kleine
Würfel schneiden. Lose über den Tellern verteilen, sodass sie
gleichmässig auf allen Tellern zu liegen kommen und hübsch wirken.

Die Tapenade mit Essig verquirlen, salzen, pfeffern, und schliesslich
das Öl unterschlagen. Diese Marinade so auf dem Teller verträufeln,
dass die schwarzen Flecken, die sie macht, dekorativ wirken.

Tipp: Sofort servieren, damit die schwarzen Marinadeflecken kein
optisches Unheil anrichten können. Dazu krumiges Fladen- oder
italienisches Brot servieren.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050429/b_6.phtml



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