Grammelknödel auf Sauerkraut

  750g Schweinerückenspeck, roh, fest
  50g Geräucherter Speck
  150g Mehl
  100ml Wasser; lauwarm
  1tb Öl
  500g Sauerkraut
  0.25l Heller Kalbsfond; oder eine andere kräftige Brühe
  3 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1sm Rohe Kartoffel
   Pfeffer
   Salz
 
Erfasst Am 03.03.00 Von:  Petra Holzapfel Ard-Buffet Otto Koch 3.3.2000



Zubereitung:
Mehl, Wasser, Öl und eine Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten,
gut durchkneten und 2 Stunden ruhen lassen. Den rohen Speck fein
würfeln und in einer Pfanne unter ständigem Rühren goldgelb
anbraten. Auf ein Sieb geben und das überschüssige Fett abtropfen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den abgekühlten
Speckwürfeln kleine Kugeln formen. Den Teig einen halben Zentimeter
dick ausrollen und in kleine Vierecke schneiden. Auf jedes Viereck eine
Speckkugel legen, diese in den Teig einrollen und fest zudrücken. Es
dürfen keine Löcher in den Knödeln sein, sonst weicht der Inhalt auf
und wird geschmacklos. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen und 10
Minuten ziehen lassen.

Den geräucherten Speck fein würfeln. Das Kraut in einem Topf erhitzen
und mit dem Kalbsfond auffüllen. Geräucherten Speck, Wacholderbeeren
und Lorbeerblatt zufügen und ca. eine halbe Stunde zugedeckt leicht
köcheln lassen.

Zur Bindung die rohe Kartoffel über das Kraut reiben, noch einige
Minuten kochen lassen. Dabei immer wieder gut umrühren. Mit Pfeffer
und Salz abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Knödel auf das
Kraut legen.



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