Damaszener Messer

Aillade Gasconne (Kalbfleischragout mit Knoblauch)

  1.2kg Kalbfleisch aus der Schulter
  3tb Olivenöl
   Etwas Mehl
  1 Zwiebel
  8 Knoblauchzehen bis 1/4 mehr
  500g Reife Tomaten
  20ml Cognac
   Salz, Pfeffer
  0.25l Trockner Weisswein (Pacherenc du Vic Bilh)



Zubereitung:
Kalbsschulter vom Fett befreien, in mundgerechte Stücke schneiden, nur
leicht mehlieren.

Tomaten abbrühen, häuten, vierteln. Knoblauchzehen schälen, Zwiebeln
hacken.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Darin Fleischstücke anbraten,
Zwiebeln und Knoblauchzehen kurz mitbraten lassen. Mit Cognac
flambieren, Weisswein hinzugiessen, Tomatenstücke hinzufügen.
Mehrfach mit Holzlöffel umrühren bis sich Angebratenes vom Boden
gelöst hat. Pfeffern, salzen.

Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden lang bei schwacher Hitze simmern
lassen. Gelegentlich umrühren. Falls Brühe zu stark eingekocht ist,
etwas Wein oder Wasser zugiessen.

Nach der Garzeit das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Sauce mit Mixer pürieren, salzen und pfeffern. Fleischstücke nun
untermischen, kurz erhitzen und anschliessend servieren.

Dazu einen weissen Pacherenc du Vic Bilh oder Jurançon trinken.



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