Gratinierte Auster Als Amuse Güule
4 Austern | ||
20ml Wermut | ||
2 Eigelb | ||
80g Creme fraiche | ||
1 Prise/n Cayenne-Pfeffer | ||
0.5 Limone; den Saft | ||
0.5ts Pastis | ||
1St Lauch | ||
50g Geriebener Comte; oder anderer Hartkäse | ||
Meersalz |
Zubereitung:
Austern öffnen. Dabei das Austernwasser durch ein Sieb, in einem Topf
auffangen. Schalen in Wasser ausspülen, dabei den übrig gebliebenen
Muskel oder Schalenrückstände entfernen.
Austernfleisch im aufgekochten Austernwasser für 3 Sekunden pochieren,
herausnehmen aber nicht abschrecken. Austernfond mit Wermut auffüllen
und aufkochen. Eigelbe mit Creme fraiche verrühren. Austernfond vom
Herd nehmen und das Eigemisch einrühren (legieren). Diese Mischung nun
nicht mehr kochen lassen, da sie sonst gerinnt. Mit Limonensaft, wenig
Pastis und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Von der Lauchstange nur das
Weisse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Auf einen tiefen Teller
nun etwas Meersalz aufhäufen. Darauf die Unterseite einer
Austernschale legen.
Austernfleisch in die Schale legen. Obenauf die Lauch Julienne legen.
Mit der legierten Sosse bedecken und mit dem geriebenen Hartkäse
bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen unter dem Salamander etwa 2 Minuten überbacken.
Sofort servieren.
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