Gratinierte Erdbeertarte mit Kürbiskrokanteis
TARTES: | 200g Butterblätterteig | |
40g Puderzucker | ||
120g Creme Patissiere | ||
30g Schlagrahm | ||
300g Erdbeeren | ||
1 Zweig Pfefferkraut | ||
GRATINMASSE: | 2 Eigelb | |
40g Puderzucker | ||
2 geh. TL Anisette | ||
1 Zitrone; Saft | ||
20g Schlagrahm | ||
ERDBEERSAFT: | 250g Erdbeeren; gestückelt | |
50g Zucker, | ||
1 Zitrone; Saft | ||
KÃœRBISKROKANTEIS: | 130g Zucker | |
50ml Wasser | ||
125g Creme fraiche | ||
250g Kürbismark | ||
5 Eigelb | ||
125g Milch | ||
4 geh. TL Amaretto | ||
50g Kürbiskerne; caramelisiert | ||
KÜRBISMARK: | 250g Kürbisfruchtfleisch | |
50ml Milch | ||
50g Creme fraiche | ||
1 Msp. Salz | ||
KARAMELLSIERTE KÃœRBISKERNE: | 50g Zucker | |
25ml Wasser | ||
50g Grüne Kürbiskerne | ||
1 geh. TL Kürbisöl | ||
REF: | Rubrik von Michael Merz Meyer's 15/2001 | |
Harald Wohlfahrt Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Gratinmasse: Eigelb und Puderzucker aufschlagen. Schnaps,
Zitronensaft, Rahm unterziehen.
Kürbiskrokant: Wasser mit Zucker aufkochen, Kürbiskerne zugeben und
unter Rühren zu leichtem Caramel kochen. Kürbisöl zumischen, alles
auf Blechplatte ausgiessen und abkalten lassen. 16 Kerne reservieren,
Rest mahlen.
Kürbismark: Kürbisfleisch mit allen Zutaten garen, pürieren,
abkalten.
Erbeersaft: Alle Zutaten vermengen, nach 2 Stunden Saft auffangen. Mit
einigen Früchten pürieren.
Kürbisglace: Zucker und Wasser zu Caramel kochen. Eier und Milch
mixen, mit Kürbismark auf 82 Grad erwärmen. Amaretto zugeben,
passieren und 24 Stunden abkalten und reifen lassen. Gefrieren.
Erdbeertarte: 2 mm dünner Blätterteig in 200 Grad heissem Ofen ca.
12 Minuten backen. Kreise von 10 cm ausstechen, mit Zucker bestäubt im
Ofen unter Oberhitze bei 250 Grad caramelisieren. 'Creme Patissiere'
aufschlagen, Schlagrahm unterheben. Kuchenböden bestreichen, mit
Beeren belegen. Mit Pfefferkrautblättchen würzen, mit 1 tb
Gratinmasse überziehen. Unter Oberhitze kurz überbacken.
Anrichten: Tartes auf kalte Teller geben, Kürbiseis dazulegen, mit
Kernen bestreuen. Erdbeersaft um Tarte giessen und sie mit je 1
Pfefferkrautzweiglein garnieren.
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