Gratinierte Erdbeertarte mit Kürbiskrokanteis

 
TARTES: 200g Butterblätterteig
  40g Puderzucker
  120g Creme Patissiere
  30g Schlagrahm
  300g Erdbeeren
  1 Zweig Pfefferkraut
 
GRATINMASSE: 2 Eigelb
  40g Puderzucker
  2 geh. TL Anisette
  1 Zitrone; Saft
  20g Schlagrahm
 
ERDBEERSAFT: 250g Erdbeeren; gestückelt
  50g Zucker,
  1 Zitrone; Saft
 
KÜRBISKROKANTEIS: 130g Zucker
  50ml Wasser
  125g Creme fraiche
  250g Kürbismark
  5 Eigelb
  125g Milch
  4 geh. TL Amaretto
  50g Kürbiskerne; caramelisiert
 
KÜRBISMARK: 250g Kürbisfruchtfleisch
  50ml Milch
  50g Creme fraiche
  1 Msp. Salz
 
KARAMELLSIERTE KÜRBISKERNE: 50g Zucker
  25ml Wasser
  50g Grüne Kürbiskerne
  1 geh. TL Kürbisöl
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 15/2001
   Harald Wohlfahrt Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Gratinmasse: Eigelb und Puderzucker aufschlagen. Schnaps,
Zitronensaft, Rahm unterziehen.

Kürbiskrokant: Wasser mit Zucker aufkochen, Kürbiskerne zugeben und
unter Rühren zu leichtem Caramel kochen. Kürbisöl zumischen, alles
auf Blechplatte ausgiessen und abkalten lassen. 16 Kerne reservieren,
Rest mahlen.

Kürbismark: Kürbisfleisch mit allen Zutaten garen, pürieren,
abkalten.

Erbeersaft: Alle Zutaten vermengen, nach 2 Stunden Saft auffangen. Mit
einigen Früchten pürieren.

Kürbisglace: Zucker und Wasser zu Caramel kochen. Eier und Milch
mixen, mit Kürbismark auf 82 Grad erwärmen. Amaretto zugeben,
passieren und 24 Stunden abkalten und reifen lassen. Gefrieren.

Erdbeertarte: 2 mm dünner Blätterteig in 200 Grad heissem Ofen ca.
12 Minuten backen. Kreise von 10 cm ausstechen, mit Zucker bestäubt im
Ofen unter Oberhitze bei 250 Grad caramelisieren. 'Creme Patissiere'
aufschlagen, Schlagrahm unterheben. Kuchenböden bestreichen, mit
Beeren belegen. Mit Pfefferkrautblättchen würzen, mit 1 tb
Gratinmasse überziehen. Unter Oberhitze kurz überbacken.

Anrichten: Tartes auf kalte Teller geben, Kürbiseis dazulegen, mit
Kernen bestreuen. Erdbeersaft um Tarte giessen und sie mit je 1
Pfefferkrautzweiglein garnieren.



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