Gratinierte Lachsforelle auf Rucola

  4 Lachsforellenfilets ß 150 g
   Salz
   Weißer Pfeffer
 
FÃœR DIE OLIVENHOLLANDAISE: 100g Butterschmalz
  100ml Olivenöl
  6 Schwarze Oliven (entkernt)
  3 Eidotter
  30ml Trockener Weißwein
  1 Prise/n Cayennepfeffer
   Salz
   Weißer Pfeffer
 
FÃœR DEN SALAT: 3tb Balsamico-Essig
  1tb Klare Gemüsesuppe
  5tb Olivenöl
  2md Tomaten (geschält)
   Salz
   Weißer Pfeffer
  200g Rucola



Zubereitung:
Für die Olivenhollandaise Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und
mit Olivenöl vermengen. Die Oliven in feine Streifen schneiden.
Dotter, Weisswein, Salz, weissen Pfeffer und Cayennepfeffer in einem
Schneekessel mit einem Handmixer über Dampf gut aufschlagen. Wenn die
Masse beginnt fester zu werden, die Olivenöl-Butterschmalz- Mischung
in feinen Fäden einrühren. Sobald die Sauce dickflüssig ist, die
Olivenstücke unterrühren. Achtung: die Masse darf nicht zu heiss
werde, sonst flocken die Eier aus! Lachsforelle in möglichst dünne
Scheiben schneiden (wie für ein Carpaccio), mit Salz und Pfeffer
würzen.

Tomaten vierteln und entkernen, würfelig schneiden. Essig,
Gemüsesuppe, Olivenöl, Salz, Pfeffer mit einem Schneebesen gut
verrühren. Sobald die Masse emulgiert, die Tomatenwürfel einrühren.
Rucola waschen und mit der Tomatenvinaigrette vermischen.

Rucola in der Tellermitte anrichten, die Lachsforellenscheiben darauf
legen und mit Olivenhollandaise überziehen. Rohr auf maximale
Oberhitze aufheizen. Teller auf einem Rost auf der höchsten Schiene
ins Rohr stellen und je nach Hitze 1 ½ bis 2 ½ Minuten überbacken.
Die Sauce sollte dabei hellbraune Flecken bekommen.

Gratinierte Lachsforelle auf Rucola möglichst heiss servieren.

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht DO 17.10.2002 13.15 UHR von
: > Catherine Prasse
: Erfasst : 17.10.02 von Engelbert Vielhaber



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