Gratinierte Lachsforelle auf Rucola
4 Lachsforellenfilets ß 150 g | ||
Salz | ||
Weißer Pfeffer | ||
FÃœR DIE OLIVENHOLLANDAISE: | 100g Butterschmalz | |
100ml Olivenöl | ||
6 Schwarze Oliven (entkernt) | ||
3 Eidotter | ||
30ml Trockener Weißwein | ||
1 Prise/n Cayennepfeffer | ||
Salz | ||
Weißer Pfeffer | ||
FÃœR DEN SALAT: | 3tb Balsamico-Essig | |
1tb Klare Gemüsesuppe | ||
5tb Olivenöl | ||
2md Tomaten (geschält) | ||
Salz | ||
Weißer Pfeffer | ||
200g Rucola |
Zubereitung:
Für die Olivenhollandaise Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und
mit Olivenöl vermengen. Die Oliven in feine Streifen schneiden.
Dotter, Weisswein, Salz, weissen Pfeffer und Cayennepfeffer in einem
Schneekessel mit einem Handmixer über Dampf gut aufschlagen. Wenn die
Masse beginnt fester zu werden, die Olivenöl-Butterschmalz- Mischung
in feinen Fäden einrühren. Sobald die Sauce dickflüssig ist, die
Olivenstücke unterrühren. Achtung: die Masse darf nicht zu heiss
werde, sonst flocken die Eier aus! Lachsforelle in möglichst dünne
Scheiben schneiden (wie für ein Carpaccio), mit Salz und Pfeffer
würzen.
Tomaten vierteln und entkernen, würfelig schneiden. Essig,
Gemüsesuppe, Olivenöl, Salz, Pfeffer mit einem Schneebesen gut
verrühren. Sobald die Masse emulgiert, die Tomatenwürfel einrühren.
Rucola waschen und mit der Tomatenvinaigrette vermischen.
Rucola in der Tellermitte anrichten, die Lachsforellenscheiben darauf
legen und mit Olivenhollandaise überziehen. Rohr auf maximale
Oberhitze aufheizen. Teller auf einem Rost auf der höchsten Schiene
ins Rohr stellen und je nach Hitze 1 ½ bis 2 ½ Minuten überbacken.
Die Sauce sollte dabei hellbraune Flecken bekommen.
Gratinierte Lachsforelle auf Rucola möglichst heiss servieren.
: Quelle : aus ORF-frisch gekocht DO 17.10.2002 13.15 UHR von
: > Catherine Prasse
: Erfasst : 17.10.02 von Engelbert Vielhaber
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