Gratinierte Spargeln an Orangenbutter

  2bn Weisse Spargeln
  2 Orangen; sollte etwa
  2dl Saft ergeben
  1dl Weisswein
  1 Schalotte
  75g Butter
  150ml Rahm
  1 Eigelb
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  4 Zweige Estragon; +/-
 
ZUM SERVIEREN: 150g Lachsschinken;o. Rohschinken
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 05/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Spargeln grosszügig schälen.

Gelbe Schale der Hälfte der Orangen mit dem Sparschäler dünn
ablösen und in Stücke schneiden. Orangen auspressen. Saft mit dem
Weisswein und der Orangenschale zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Schalotte fein hacken. In etwas Butter glasig dünsten.
Mit der Hälfte des Rahms zur eingekochten Orangensauce geben und
nochmals solange reduzieren, bis 1 dl Flüssigkeit (Zubereitung für 4
servings) übrig bleibt. Durch ein Sieb passieren und in die Pfanne
zurückgeben. Bis hierher kann die Sauce 1 Tag im Voraus zubereitet
werden.

Die Spargeln in Salzwasser oder über Dampf nicht zu weich kochen.

Den Grill auf 220 Grad vorheizen. Restlichen Rahm steif schlagen. Das
Eigelb untermischen.

Die Sauce aufkochen. Restliche Butter in Flocken beifügen und in die
Sauce einziehen lassen. Die Rahm-Ei-Mischung unterrühren und die
Orangenbutter mit Salz, Pfeffer sowie Estragonblättchen abschmecken.

Die heissen Spargeln gut abtropfen lassen und in einer weiten Platte
oder auf Tellern anrichten. Mit Orangenbuttersauce überziehen. Unter
dem heissen Grill kurz überbacken, bis sich auf der Sauce goldbraune
Flecken bilden. Platte oder Teller mit Lachs- oder Rohschinken
garnieren und die Spargeln sofort servieren.

Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren; Eigelb kann in
dieser Saucenmenge weggelassen werden.

1 Person: Zutaten vierteln; Eigelb weglassen.



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